Capacidad y energía germinativa de cebada para maltería y sensibilidad al agua

Fundamento

El malteo consiste en hacer germinar la cebada de manera controlada para que desarrolle las enzimas que después convertirán el almidón en azúcares fermentables, de modo que la aptitud germinativa del grano es el requisito de compra excluyente. Se evalúa con tres determinaciones complementarias que no miden lo mismo. La capacidad germinativa es la proporción de granos vivos, y se determina por el método de tinción con tetrazolio: la sal incolora es reducida por las deshidrogenasas de los tejidos vivos a un compuesto rojo insoluble, de modo que el embrión viable se tiñe y el muerto no; el resultado se obtiene en horas, sin esperar a que el grano germine, lo que lo hace ideal para el control de recepción. La energía germinativa es otra cosa: la proporción de granos que efectivamente germinan en condiciones definidas dentro de un plazo corto, lo que mide no ya si están vivos sino si están dispuestos a germinar ahora; un grano recién cosechado puede estar vivo y dormido, y la dormición se levanta con el almacenamiento. La sensibilidad al agua completa el cuadro: algunas cebadas no germinan cuando el remojo es excesivo, porque el exceso de agua limita el oxígeno que llega al embrión, y se detecta comparando la germinación con dos niveles de agua; una partida muy sensible obliga a ajustar el remojo en la maltería.

Matriz (en qué muestra)

Cebada cervecera destinada a maltería; partidas en recepción de maltería y en acopio; cebada con antecedentes de cosecha húmeda o de almacenamiento prolongado; lotes en evaluación de aptitud para malteo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de germinación con control de temperatura; cámara oscura; placas y bandejas de germinación; estufa de secado; lupa binocular; balanza analítica; cortadora de granos para la tinción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Cloruro de trifeniltetrazolio de concentración definida; agua destilada; peróxido de hidrógeno cuando el método lo prevé; papeles de germinación.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas de Petri y papeles de filtro; pinzas; planillas de recuento de granos germinados y teñidos; fotografías de los embriones teñidos; identificación del lote, de la variedad y de la fecha de cosecha.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y papeles; muestra.

Unidad

1 · capacidad germinativa por tinción con tetrazolio (%) · energía germinativa al plazo prescripto (%) · sensibilidad al agua expresada como diferencia entre los dos niveles de remojo (%) · fecha de cosecha y tiempo de almacenamiento del lote · humedad del grano al momento del ensayo

Rango de referencia

La diferencia entre capacidad y energía germinativa es el dato que más se malinterpreta: un lote recién cosechado puede tener capacidad casi total y energía baja por dormición, y eso no es un defecto permanente sino una condición que se levanta con semanas de almacenamiento, de modo que rechazarlo sin más es un error

Norma que lo exige

Las condiciones de compraventa de cebada cervecera, que fijan valores mínimos de capacidad y de energía germinativa y máximos de sensibilidad al agua; los protocolos de recepción de malterías; los criterios de aptitud de variedades para malteo; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15890, que fija la determinación de la capacidad germinativa de cebada para malterías por el método de tinción con tetrazolio; IRAM 15891, sobre la determinación de la energía germinativa y de la sensibilidad al agua de la cebada; IRAM 15849-1, sobre el muestreo de lotes estáticos de cereales; IRAM 15850-1, sobre la determinación del contenido de humedadnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15890:2023; IRAM 15891:2019; IRAM 15849-1:2004; IRAM 15850-1:2009

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 400 granos por determinación

Conservación y transporte

El ensayo se hace poco después de la toma de muestra y con el grano conservado seco, porque la capacidad germinativa cae con la humedad y con el calor durante el almacenamiento: una partida buena que se guarda mal deja de serlo. Las condiciones de temperatura y de aireación de la germinación se controlan, dado que el resultado depende de ellas tanto como del grano.

Límite de detección típico

Los métodos resuelven diferencias de 1 % sobre el recuento de granos

Incertidumbre típica

De 2 a 5 unidades porcentuales, dominada por el tamaño de la muestra contada

Área

Agronomía; Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 11/9/2026