Control de atmósfera controlada y modificada: oxígeno, dióxido de carbono, etileno y humedad en cámaras y envases

Fundamento

En una cámara de atmósfera controlada, el oxígeno se baja por la propia respiración de la fruta o con generadores de nitrógeno, y el dióxido de carbono se retira con absorbedores de cal o de carbón activado, hasta llegar a la combinación que cada variedad tolera. El control se hace con analizadores que toman muestra de puntos representativos de la cámara por líneas de muestreo: el oxígeno se mide con celda paramagnética o electroquímica y el dióxido de carbono por infrarrojo, con verificación periódica con gases patrón. El etileno, que se acumula y acelera la maduración, se mide por cromatografía o con analizadores específicos y se controla con absorbedores o con catalizadores. La humedad relativa se mide con sensores capacitivos calibrados y se mantiene muy alta, del 90 al 95 %, para evitar la deshidratación, lo que exige a la vez controlar la condensación. La estanqueidad de la cámara se verifica con un ensayo de presión, en el que se presuriza levemente y se mide la caída en un tiempo dado: una cámara con fugas no puede sostener la atmósfera y consume nitrógeno de manera continua. En las tecnologías de oxígeno ultrabajo, el límite inferior se ajusta siguiendo la respuesta de la propia fruta con sensores de fluorescencia de clorofila o midiendo el cociente respiratorio, que sube bruscamente cuando la fruta empieza a fermentar. En atmósfera modificada de envases, se mide la composición del espacio de cabeza con analizadores de punción y se verifica la permeabilidad del film, que es lo que define el equilibrio.

Analito (qué se mide)

Oxígeno, dióxido de carbono, etileno y humedad relativa en cámaras de conservación y en envases

Matriz (en qué muestra)

Cámaras de atmósfera controlada y de frío convencional; contenedores refrigerados; envases de atmósfera modificada; silos bolsa

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Analizadores de oxígeno y de dióxido de carbono fijos y portátiles con líneas de muestreo; cromatógrafo o analizador de etileno; sensores de humedad y temperatura calibrados; analizador de punción para envases; equipo de ensayo de estanqueidad de cámaras; sistema de control y registro con alarmas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Gases patrón de oxígeno, dióxido de carbono y etileno; nitrógeno; cal o material absorbente de dióxido de carbono; absorbedores de etileno.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Líneas de muestreo y filtros; septos de punción para envases; sensores de repuesto.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Gases patrón; absorbedores; nitrógeno; sensores.

Unidad

mol/mol · % de oxígeno y de dióxido de carbono · ppm y µL/L de etileno · % de humedad relativa · grados de temperatura

Rango de referencia

Manzana en atmósfera controlada: 1,5 a 2,5 % de oxígeno y 1 a 3 % de dióxido de carbono a 0 grados; en oxígeno ultrabajo se llega a 0,5 a 1 %; etileno por debajo de 1 ppm en cámaras con absorbedores

Norma que lo exige

Las especificaciones de conservación de los mercados de destino y de los programas de calidad de exportación; el Código Alimentario Argentino en cuanto a los envases de atmósfera modificada y su declaración; las normas de seguridad para el ingreso a cámaras con atmósfera modificada, que son espacios confinados con oxígeno deficiente y donde han ocurrido muertes; Ley 19.587 y Decreto 351/79norma argentina

Norma que describe la técnica

Los protocolos de atmósfera controlada de la industria frutícola y las recomendaciones por variedad de los centros de investigación en poscosecha; ASHRAE Handbook Refrigeration, capítulo de atmósfera controlada; las normas de envases de atmósfera modificada y de medición de gases en espacio de cabeza; las guías de seguridad para ingreso a cámaras de atmósfera controladanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

ASHRAE Handbook Refrigeration, edición 2022; protocolos de la industria vigentes

Volumen de muestra

No destructivo. Mediciones diarias o continuas por cámara, con muestreo en varios puntos para verificar la homogeneidad

Conservación y transporte

Los analizadores se verifican con gases patrón con la frecuencia que fija el protocolo, porque una celda de oxígeno derivada media unidad porcentual puede llevar la cámara a la fermentación sin que nadie lo note hasta abrir. Las líneas de muestreo se purgan antes de leer y se controla que no tengan pérdidas, que diluyen la muestra con aire y hacen creer que hay más oxígeno del real. La atmósfera se verifica en varios puntos, porque las cámaras se estratifican. El ingreso a una cámara con atmósfera controlada exige medición previa de oxígeno, ventilación y el procedimiento de espacio confinado, sin excepciones.

Límite de detección típico

0,01 % de oxígeno y de dióxido de carbono; 0,01 ppm de etileno por cromatografía

Incertidumbre típica

±0,05 a 0,1 % en oxígeno y dióxido de carbono con analizadores calibrados; ±2 % en humedad relativa

Área

Agronomía; Alimentos y bebidas; Instrumentación y control

Fecha de última actualización: 9/9/2026