Determinación de índices de madurez y de calidad de fruta fresca para cosecha y conservación

Fundamento

El conjunto de índices se mide sobre una muestra representativa de frutos, tomados de distintas posiciones del árbol y de distintas plantas del cuadro. La firmeza de pulpa se mide con un penetrómetro con puntal normalizado, que se hunde en la pulpa pelada hasta una marca a velocidad constante, y da la fuerza máxima en libras o newtons; es el indicador de la textura y el que más pesa en la aptitud para guarda. Los sólidos solubles se miden por refractometría en el jugo y expresan el contenido de azúcares en grados Brix. La acidez titulable se determina con hidróxido de sodio y se expresa en el ácido predominante de cada fruta, y la relación entre sólidos solubles y acidez es el índice de sabor que usan varios estándares. El índice de almidón, específico de pomáceas, se evalúa cortando el fruto por el ecuador y sumergiéndolo en solución de yodo, que tiñe de azul el almidón todavía presente: a medida que el fruto madura, el almidón se convierte en azúcares y el área teñida retrocede desde el centro, y se califica con una escala de referencia de imágenes. El color de fondo se compara con cartillas o se mide con colorímetro en el espacio de color instrumental. La materia seca, medida por secado o por infrarrojo cercano portátil, es un buen predictor del sabor y de la aptitud de guarda en varias especies. La combinación de índices, y no uno solo, define el momento óptimo, y se sigue semanalmente en las semanas previas a la cosecha.

Matriz (en qué muestra)

Manzana, pera, uva de mesa, cítricos, carozos, arándanos, kiwi y otras frutas frescas; fruta en cámara y en góndola

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Penetrómetro manual o motorizado con puntales normalizados; refractómetro digital; titulador o bureta con pHmetro; colorímetro y cartillas de color; estufa o equipo de infrarrojo cercano portátil para materia seca; licuadora y prensa de jugo; balanza; calibre para diámetro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de yodo y yoduro de potasio para el índice de almidón; hidróxido de sodio valorado; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cuchillos y peladores; vasos y filtros; cartillas de referencia de almidón y de color; bandejas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; cartillas; agua.

Unidad

N · libras y newtons de firmeza · grados Brix · g/L de acidez · índice de almidón en escala de 1 a 10 · % de materia seca

Rango de referencia

Manzana Red Delicious para guarda larga: firmeza de 17 a 19 libras, sólidos solubles de 11 a 13 grados Brix e índice de almidón de 2 a 3; pera Williams: firmeza de 16 a 18 libras; los rangos son propios de cada variedad y destino

Norma que lo exige

Las resoluciones del SENASA y las normas de calidad y de tipificación de frutas frescas, que fijan los índices mínimos de madurez para la comercialización y la exportación; los protocolos y las normas de calidad de los mercados de destino, en particular de la Unión Europea, Brasil, Rusia y Estados Unidos; los estándares de las cámaras de productores y de los programas de calidad; el Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas de calidad de la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas para cada fruta, que definen los requisitos de madurez; los protocolos del INTA y de los programas de madurez del Alto Valle para manzana y pera; los métodos de la Organización Internacional de Normalización para sólidos solubles (ISO 2173) y para firmeza; las cartillas de índice de almidón de referencia internacionalargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Normas CEPE-ONU de calidad de frutas, vigentes; ISO 2173:2003

Volumen de muestra

20 a 40 frutos por cuadro y por fecha de muestreo, tomados de distintas posiciones y alturas

Conservación y transporte

El muestreo define el resultado: fruta tomada solo del exterior de la copa o de la parte baja madura distinto que la del interior, y por eso el protocolo fija de dónde se toma y se respeta toda la temporada para que la curva sea comparable. Los frutos se llevan a temperatura ambiente antes de medir la firmeza, porque la fruta fría mide más firme y da una lectura que no representa. La firmeza se mide en dos caras opuestas del ecuador con la piel pelada, siempre con el mismo puntal. Se registran la variedad, el cuadro, la fecha y las condiciones de la temporada, ya que las curvas cambian año a año.

Límite de detección típico

0,1 libras de firmeza; 0,1 grados Brix

Incertidumbre típica

±0,5 a 1 libra de firmeza entre frutos por la variabilidad biológica; ±0,2 grados Brix

Área

Agronomía; Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 9/9/2026