Determinación de la tasa respiratoria y de la producción de etileno en productos hortofrutícolas

Fundamento

El producto se coloca en un recipiente hermético de volumen conocido, a la temperatura de interés, y se mide la acumulación de dióxido de carbono y de etileno o el consumo de oxígeno en el tiempo. En el sistema cerrado, se cierra el recipiente y se toma una muestra del espacio de cabeza a intervalos: la pendiente de la concentración contra el tiempo, con la masa del producto y el volumen libre, da la tasa de respiración en miligramos de dióxido de carbono por kilogramo y por hora y la producción de etileno en microlitros por kilogramo y por hora; hay que evitar que el dióxido de carbono suba tanto que empiece a inhibir la respiración, lo que limita el tiempo del ensayo. En el sistema de flujo, se hace pasar por el recipiente un caudal conocido de aire y se mide la diferencia de concentración entre la entrada y la salida en estado estacionario, lo que permite medir durante días sin alterar la atmósfera. El dióxido de carbono y el oxígeno se miden con analizadores infrarrojos y paramagnéticos o por cromatografía gaseosa con detector de conductividad térmica, y el etileno por cromatografía con detector de ionización de llama, que llega a partes por billón, o con analizadores fotoacústicos. Las mediciones se hacen a varias temperaturas para obtener la dependencia térmica, que se expresa con el coeficiente que indica cuánto se multiplica la respiración por cada diez grados y que es el fundamento de la cadena de frío. Con la sensibilidad al etileno, evaluada exponiendo el producto a concentraciones controladas, se decide la compatibilidad de productos en una misma cámara y el uso de absorbedores o de inhibidores.

Matriz (en qué muestra)

Frutas y hortalizas cosechadas; fruta en cámara y en tránsito; flores de corte; productos mínimamente procesados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Recipientes herméticos de volumen conocido con septos de muestreo; cámaras de temperatura controlada; sistema de flujo con caudalímetros másicos; analizadores infrarrojo de dióxido de carbono y paramagnético de oxígeno; cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama para etileno; jeringas de gases; balanza.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Gases patrón de dióxido de carbono, oxígeno y etileno; aire libre de etileno; agua para humidificar el flujo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Septos; jeringas de gases; tubos y conectores; recipientes de distintos tamaños.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Gases patrón; septos; jeringas.

Unidad

kg/(kg·s) · mg de dióxido de carbono por kg y por hora · mL de dióxido de carbono por kg y por hora · µL de etileno por kg y por hora · coeficiente de temperatura adimensional

Rango de referencia

Tasas de respiración a 5 grados: muy bajas en manzana y cítricos, de 5 a 10 mg de dióxido de carbono por kg y por hora; muy altas en espárrago, brócoli y champiñón, por encima de 60; producción de etileno alta en manzana, pera y durazno y muy baja en cítricos y uva

Norma que lo exige

Los protocolos de diseño y de auditoría de cadenas de frío y de atmósfera controlada de las empresas frutícolas; las especificaciones de transporte y las normas de estiba de contenedores refrigerados; las normas de calidad de los mercados de exportación en cuanto a la llegada del producto; los proyectos de investigación en poscosecha del INTA y de las universidadesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos descriptos en los manuales de referencia de fisiología poscosecha, en particular los del grupo de la Universidad de California y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos; ASHRAE Handbook Refrigeration, capítulo de propiedades térmicas y calor de respiración de productos; ISO 8586 no se cita; los protocolos de la Comisión Internacional del Fríoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ASHRAE Handbook Refrigeration, edición 2022; manuales de referencia de poscosecha vigentes

Volumen de muestra

0,5 a 3 kg de producto por recipiente, con al menos tres réplicas por condición

Conservación y transporte

El producto se mide después de un período de estabilización a la temperatura del ensayo, porque el manipuleo y el cambio térmico disparan un pico de respiración transitorio que no representa el estado real; los productos con daños o podredumbres se descartan de la muestra o se miden aparte, ya que un solo fruto podrido multiplica la respiración del lote. El etileno es un problema de contaminación cruzada: recipientes, mangueras y jeringas lo retienen y hay que purgarlos, y el aire del laboratorio suele tener etileno de fondo, sobre todo si hay fruta cerca. Se registran la masa exacta, el volumen libre y la temperatura.

Límite de detección típico

1 mg de dióxido de carbono por kg y por hora; 0,01 µL de etileno por kg y por hora con detector de ionización de llama

Incertidumbre típica

±10 a 15 % relativo; la variabilidad entre frutos individuales es mayor y por eso se usan lotes y réplicas

Área

Agronomía; Alimentos y bebidas; Ambiental

Fecha de última actualización: 9/9/2026