Evaluación de desórdenes fisiológicos y de daño por frío en fruta conservada

Fundamento

La evaluación se hace sobre muestras representativas después de un período de conservación y, sobre todo, después de un período de simulación de comercialización, que son varios días a temperatura ambiente, porque muchos desórdenes se expresan recién ahí y una fruta que sale bien de la cámara puede arruinarse en la góndola. Cada fruto se examina externamente y se corta por el ecuador y longitudinalmente para ver la pulpa y el corazón. Los desórdenes se identifican por su aspecto característico: la escaldadura superficial como manchas pardas difusas en la piel, el corazón pardo y la degradación interna como pardeamiento y cavidades en la pulpa, el bitter pit como depresiones oscuras asociadas a deficiencia de calcio, la harinosidad como pérdida de jugosidad y textura granulosa, el daño por frío como pardeamiento, picado o falta de maduración, y las podredumbres por su patógeno. Se registran la incidencia, que es el porcentaje de frutos afectados, y la severidad, con escalas visuales de referencia. La evaluación se complementa con la medición de firmeza y de sólidos solubles de los mismos frutos y con los análisis minerales de la fruta, en particular calcio, potasio y magnesio y sus relaciones, que son los que predicen el bitter pit y se miden al momento de la cosecha para decidir el destino de cada cuadro. Los ensayos de predicción con muestras conservadas en condiciones aceleradas permiten anticipar el comportamiento del lote antes de comprometerlo en un embarque largo.

Matriz (en qué muestra)

Manzana, pera, uva de mesa, cítricos, carozos, palta, banana y hortalizas conservadas en frío; fruta al salir de cámara y en destino

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cámaras de conservación y de simulación de comercialización con temperatura controlada; penetrómetro y refractómetro; lupa; cuchillos; cámara fotográfica; equipo de análisis mineral o convenio; escalas visuales de referencia.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos para el análisis mineral de fruta; solución de yodo si se evalúa almidón.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bandejas y cajas de evaluación; planillas; bolsas para las muestras de análisis mineral.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; planillas.

Unidad

% · % de incidencia de frutos afectados · índice de severidad en escala de 0 a 3 o de 0 a 5 · mg/100 g de calcio en pulpa y relaciones minerales

Rango de referencia

Tolerancias comerciales de defectos del 5 al 10 % según el mercado y la categoría; contenidos de calcio en pulpa de manzana por debajo de 4 a 5 mg por 100 g se asocian a alto riesgo de bitter pit

Norma que lo exige

Las normas de calidad de los mercados de destino y los protocolos de los compradores, que fijan las tolerancias de defectos a la llegada; las resoluciones del SENASA y las normas de tipificación de frutas frescas; los contratos de exportación y las pólizas de seguro de carga; los programas de calidad de las empresas frutícolasnorma argentina

Norma que describe la técnica

Las normas de calidad de la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas para cada fruta, con sus definiciones de defectos y tolerancias; los manuales de desórdenes fisiológicos de poscosecha del INTA y de los centros de referencia internacionales; los protocolos de evaluación de la industria frutícola del Alto Valle; las escalas de severidad publicadas para cada desordennorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Normas CEPE-ONU vigentes; manuales de poscosecha del INTA

Volumen de muestra

50 a 100 frutos por tratamiento o por partida, en repeticiones, evaluados al salir de cámara y después de la simulación de comercialización

Conservación y transporte

La evaluación al salir de la cámara subestima el problema: muchos desórdenes se expresan durante los días a temperatura ambiente, y por eso el protocolo incluye siempre el período de simulación, que es lo que reproduce el viaje y la góndola. Las muestras se identifican por cuadro, fecha de cosecha, cámara y tratamiento, ya que el análisis de las causas depende de esos datos. Los frutos se cortan en el mismo plano en todas las evaluaciones para que las incidencias sean comparables. Las evaluaciones las hace personal entrenado con las escalas de referencia a la vista.

Límite de detección típico

No aplica; se evalúa fruto por fruto

Incertidumbre típica

La concordancia entre evaluadores es del orden de 5 a 10 puntos porcentuales en incidencia, y por eso se usan escalas de referencia y se calibra el equipo de evaluadores

Área

Agronomía; Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 9/9/2026