Verificación de la conformidad del agua de bebida con el panel del Código Alimentario

Fundamento

El panel está definido por la reglamentación y agrupa varias familias. Los parámetros organolépticos y físicos —olor, sabor, color, turbidez, pH, conductividad— se determinan por métodos sensoriales normalizados y por instrumentos calibrados. Los inorgánicos con significado sanitario —arsénico, flúor, nitrato, nitrito, plomo, cromo, cadmio, mercurio, aluminio, hierro, manganeso, cobre, cinc— se determinan por espectrometría de absorción atómica o de masas con plasma y por cromatografía iónica según corresponda; el arsénico merece atención especial en gran parte del territorio argentino, donde el agua subterránea lo contiene de origen natural en niveles por encima del límite. Los indicadores de mineralización —dureza, alcalinidad, sulfato, cloruro, sólidos disueltos— se determinan por titulación, cromatografía y gravimetría. Los orgánicos regulados —plaguicidas, hidrocarburos, trihalometanos y otros subproductos de la desinfección— se determinan por cromatografía gaseosa y líquida acopladas a espectrometría de masas, con extracción previa. La microbiología cubre bacterias coliformes totales, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y el recuento de bacterias heterótrofas, por filtración por membrana o por sustrato definido. El informe compara cada resultado con el valor límite y concluye la conformidad, señalando los parámetros no conformes y su magnitud.

Analito (qué se mide)

El panel completo de parámetros físicos, químicos y microbiológicos que fija la reglamentación de agua de bebida

Matriz (en qué muestra)

Agua potabilizada envasada en botella y en bidón; agua de red de distribución; agua de pozo para consumo; agua de dispensadores; agua usada como ingrediente en la industria alimentaria

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrómetro de masas o de absorción atómica; cromatógrafo iónico; cromatógrafos gaseoso y líquido acoplados a masas; turbidímetro, conductímetro y pH metro; espectrofotómetro; equipo de filtración por membrana; estufas de incubación; balanza analítica; equipo de extracción en fase sólida y de espacio de cabeza.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido nítrico y demás preservantes; patrones multielemento y de compuestos orgánicos; eluyentes; medios de cultivo selectivos y sustratos definidos; tiosulfato para neutralizar el cloro residual; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Botellas de muestreo estériles y acidificables; membranas de filtración; matraces aforados; cartuchos de extracción; viales de espacio de cabeza; placas de cultivo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Membranas; medios de cultivo; cartuchos; viales; guantes; ácidos y patrones; gases.

Unidad

kg/kg · mg/L o µg/L de cada parámetro químico · unidades nefelométricas de turbidez · ufc o NMP por 100 mL para cada indicador microbiológico · conclusión de conformidad por parámetro

Rango de referencia

Cada parámetro tiene su límite en el capítulo XII; el arsénico y el nitrato son los que con más frecuencia se exceden en aguas subterráneas del país, y los indicadores microbiológicos de contaminación fecal no admiten presencia en el volumen analizado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XII de bebidas hídricas, agua y agua gasificada, que define el agua potable y fija los valores límite de todos los parámetros del panel, tanto para el agua de suministro público como para el agua envasada; los reglamentos de los entes reguladores de servicios sanitarios sobre frecuencia y alcance del control; las normas de habilitación de establecimientos elaboradores de alimentos, que exigen agua potable en el procesoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados para el examen de agua y aguas residuales; las normas ISO y los métodos de la agencia ambiental de referencia para cada grupo de analitos; las normas ISO de microbiología del agua para coliformes, Escherichia coli, Pseudomonas y recuento de heterótrofos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XII y XX, texto vigente; métodos normalizados y normas ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan de 4 a 6 litros repartidos en botellas con distintos preservantes, más una botella estéril para microbiología

Conservación y transporte

El muestreo es la mitad del ensayo: la botella de microbiología es estéril, lleva tiosulfato si el agua tiene cloro residual y se llena dejando espacio para agitar; la de metales se acidifica; la de orgánicos volátiles se llena sin burbuja y se refrigera. Se purga la canilla el tiempo necesario y se registra el punto exacto de toma, porque un resultado de una canilla de jardín no dice nada sobre la red. Todo viaja en frío y en oscuridad, y cada determinación tiene su plazo máximo, que se respeta y se documenta. Se guarda contramuestra cuando el resultado puede ir a un expediente.

Límite de detección típico

Del orden de 1 µg/L para metales por espectrometría de masas, de 0,1 µg/L para plaguicidas y de una unidad formadora de colonias en 100 mL en microbiología

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 20 % relativo según el parámetro; en microbiología se informa el intervalo propio del método de recuento

Área

Aguas; Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 10/9/2026