Determinación de mercurio, metales pesados y contaminantes orgánicos persistentes en productos de la pesca

Fundamento

El mercurio total se determina por análisis directo con descomposición térmica, amalgamación y espectrofotometría de absorción atómica, que no requiere digestión previa y es el método más práctico, o por generación de vapor frío tras digestión ácida. Como el mercurio del pescado está en su mayor parte como metilmercurio, que es la forma tóxica, el total suele bastar como tamizaje, y la especiación se hace cuando hace falta: se extrae, se deriva y se separa por cromatografía gaseosa o líquida acoplada a espectrometría de masas con plasma o a fluorescencia atómica, lo que distingue el metilmercurio del inorgánico. El cadmio, el plomo y el arsénico total se determinan por espectrometría de masas con plasma tras digestión en microondas; en el arsénico la especiación es imprescindible, porque el pescado contiene sobre todo arsenobetaína, que es prácticamente atóxica, y el límite reglamentario se refiere al arsénico inorgánico, que es una fracción pequeña y se determina por cromatografía líquida acoplada a plasma. Los contaminantes orgánicos persistentes, dioxinas, furanos, bifenilos policlorados y retardantes de llama, se determinan en la fracción grasa por cromatografía con espectrometría de masas de alta resolución o en tándem, con dilución isotópica. Los resultados se expresan sobre peso fresco y se comparan con los límites por especie.

Analito (qué se mide)

Mercurio total y metilmercurio, cadmio, plomo, arsénico inorgánico y contaminantes orgánicos persistentes

Matriz (en qué muestra)

Pescados de mar y de río; moluscos y crustáceos; hígado y vísceras; productos de acuicultura; aceite y harina de pescado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Analizador directo de mercurio; espectrómetro de masas con plasma acoplado inductivamente y cromatógrafo líquido acoplado para especiación; digestor de microondas; cromatógrafo gaseoso con masas de alta resolución o en tándem; liofilizador; homogeneizadores; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones certificados de mercurio, metilmercurio, metales y de arsénico inorgánico y orgánico; patrones marcados para dilución isotópica; ácidos de grado traza; materiales de referencia certificados de tejido de pescado.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Botes de níquel o cuarzo del analizador; tubos de digestión; viales; bolsas de muestreo; material libre de metales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; ácidos; botes; columnas.

Unidad

kg/kg · mg/kg de mercurio, cadmio y plomo sobre peso fresco · mg/kg de arsénico inorgánico · pg de equivalentes tóxicos por g de dioxinas

Rango de referencia

Límites reglamentarios habituales de 0,5 mg/kg de mercurio en la mayoría de las especies y de 1 mg/kg en las depredadoras como el pez espada y el tiburón; cadmio de 0,05 a 1 mg/kg según la especie y el tejido

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que fija los límites de mercurio y de otros contaminantes en productos de la pesca; las resoluciones del SENASA y el plan nacional de residuos y contaminantes; los reglamentos de la Unión Europea y de otros mercados sobre contaminantes en alimentos, que rigen las exportaciones; las recomendaciones de consumo de las autoridades sanitarias para poblaciones vulnerablesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

EPA Method 7473 para mercurio por descomposición térmica y amalgamación; EN 13804 y EN 15763 para elementos por espectrometría de masas con plasma tras digestión; EN 16278 y los métodos de especiación de arsénico inorgánico por cromatografía acoplada a plasma; EPA Method 1613 y EN 16215 para dioxinas y bifenilos por dilución isotópica; AOAC 2013.06 para arsénico inorgánicoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

EPA Method 7473 (2007), vigente; EN 15763:2009; AOAC 2013.06

Volumen de muestra

200 a 500 g de músculo de varios ejemplares; los peces grandes se muestrean individualmente porque la variabilidad entre ejemplares es alta

Conservación y transporte

En especies grandes la concentración depende del tamaño y de la edad del ejemplar, así que se registran la talla y el peso y se muestrea por individuo y no en pooles cuando el objetivo es el control reglamentario. Las muestras se congelan en envases libres de metales y se homogeneizan enteras. El arsénico total sin especiación no sirve para comparar con el límite y decirlo es parte del informe, porque un pescado con arsénico total alto puede tener arsénico inorgánico muy por debajo del límite. Cada tanda incluye un material de referencia certificado de tejido de pescado.

Límite de detección típico

0,001 a 0,005 mg/kg de mercurio por analizador directo; 0,01 mg/kg de metales por plasma; 0,005 mg/kg de arsénico inorgánico

Incertidumbre típica

±10 a 15 % relativo en metales; ±20 % en la especiación de arsénico y en dioxinas

Área

Toxicología; Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026