Inspección veterinaria ante mortem y post mortem y diagnóstico de las causas de decomiso

Fundamento

La inspección ante mortem observa a los animales en los corrales, en reposo y en movimiento, para detectar signos de enfermedad, animales caídos, sospechas de enfermedades de notificación y condiciones de bienestar, y decide si el animal se faena de manera normal, si se aparta para faena especial al final del turno o si se rechaza. La inspección post mortem sigue la secuencia establecida sobre la res y las vísceras: observación, palpación e incisión de los ganglios y de los órganos según el protocolo de cada especie, con especial atención a los ganglios de la cabeza y del tórax, al hígado, al pulmón, al corazón y a los riñones. Cada hallazgo se clasifica y determina el destino: decomiso total de la res, decomiso parcial del órgano o de la zona afectada, o aprobación. Las causas más frecuentes en la Argentina incluyen la hidatidosis y la fasciolosis hepáticas, las adherencias y neumonías, los abscesos, la contaminación y los traumatismos por manejo y transporte, y las lesiones compatibles con tuberculosis, que se derivan al laboratorio para histopatología y cultivo. Los hallazgos se registran por establecimiento de origen y se devuelven al productor, y alimentan la vigilancia epidemiológica nacional. Las lesiones sospechosas de enfermedades de notificación obligatoria se muestrean y se notifican de inmediato.

Matriz (en qué muestra)

Bovinos, porcinos, ovinos y aves en frigoríficos y mataderos; reses, vísceras y órganos; muestras de lesiones sospechosas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cuchillos y chairas con esterilizadores de agua a 82 grados; ganchos y plataformas de inspección; iluminación de la intensidad que fija la norma; equipo de muestreo y frascos; sistema de registro de hallazgos por tropa y por establecimiento de origen; laboratorio de apoyo para histopatología y cultivo.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Formol tamponado para las muestras; medios de transporte; reactivos de las pruebas de laboratorio de confirmación.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Frascos y bolsas identificadas; planillas o terminales de registro; elementos de protección personal.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Frascos; formol; material de protección.

Unidad

% · % de reses y de vísceras decomisadas por causa · número de hallazgos por tropa y por establecimiento de origen

Rango de referencia

Prevalencias de decomiso hepático por hidatidosis y fasciolosis muy variables por región, del 1 al 20 % en zonas endémicas; los indicadores se siguen por establecimiento de origen para dirigir las acciones sanitarias

Norma que lo exige

El Decreto 4238/68 del SENASA, que es el reglamento de inspección de productos de origen animal y define la inspección ante y post mortem, los criterios de decomiso y las facultades del inspector; Ley 27.233 de sanidad animal y vegetal; las resoluciones del SENASA sobre notificación obligatoria de enfermedades; las normas de los mercados de exportación y sus auditorías a los establecimientos habilitadosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

El Decreto 4238/68 y sus actualizaciones; el Código Sanitario para los Animales Terrestres y las guías del Codex Alimentarius sobre higiene de la carne, que promueven la inspección basada en el riesgo; los manuales de procedimientos del SENASA para inspectores; las guías de la Organización Mundial de Sanidad Animal sobre vigilancia en mataderoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Decreto 4238/68 con sus actualizaciones, vigente

Volumen de muestra

No destructivo en el sentido analítico: se inspecciona el 100 % de los animales y de las vísceras; se muestrean las lesiones sospechosas

Conservación y transporte

La secuencia y los cortes de la inspección están reglados y no se saltean para acelerar la línea, porque un ganglio no incidido es una lesión no vista. La velocidad de la línea y la iluminación son condiciones de la habilitación y su incumplimiento invalida la inspección. Los hallazgos se registran asociados al establecimiento de origen y a la tropa, ya que su valor epidemiológico depende de esa trazabilidad. Las lesiones sospechosas de enfermedades de notificación se muestrean, se identifican y se notifican de inmediato, sin esperar el cierre del turno.

Límite de detección típico

No aplica; la sensibilidad depende del protocolo de inspección y de la carga de trabajo del inspector

Incertidumbre típica

La concordancia entre inspectores en la clasificación de lesiones se mejora con capacitación y con auditorías internas

Área

Veterinaria; Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 10/9/2026