Detección de larvas de anisákidos por examen visual, transiluminación y digestión

Fundamento

Los filetes y las vísceras se examinan sobre una mesa de luz, que permite ver las larvas enrolladas en el músculo por contraste. En los productos donde la transiluminación no alcanza —pescado ahumado, pastas de pescado— se usa digestión con pepsina, igual que para Trichinella, y el sedimento se observa al estéreomicroscopio. La identificación de especie se confirma por PCR, porque las larvas son difíciles de distinguir morfológicamente.

Analito (qué se mide)

Larvas de anisákidos

Matriz (en qué muestra)

Pescados y productos de la pesca

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mesa de transiluminación; estéreomicroscopio; agitador magnético con calefacción; termociclador para la confirmación molecular.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Pepsina; ácido clorhídrico; alcohol al 70% para conservar las larvas; kits de extracción de ADN y cebadores.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Pinzas de punta fina; placas de Petri; tamices; viales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Pepsina; reactivos de PCR.

Unidad

Larvas por kilogramo · Presencia o ausencia · especie identificada

Rango de referencia

El criterio para producto destinado a consumo crudo es la ausencia de larvas viables, que se asegura congelando a -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo sobre productos de la pesca, que exige el examen y el congelado previo de los productos destinados a consumo crudo; Resoluciones del SENASA sobre productos pesquerosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Reglamento (CE) 853/2004, anexo III, sección VIII; Manual de la FAO sobre parásitos en pescado; UNE-EN ISO 23036 para la detección de larvasargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 23036-1:2021, vigente; Reglamento (CE) 853/2004

Volumen de muestra

Al menos 10 ejemplares por lote, o 1 kg de filete si el producto viene procesado

Conservación y transporte

El pescado se examina lo antes posible y refrigerado: las larvas migran del intestino al músculo después de la muerte del pez, así que un pescado mal eviscerado y guardado horas a temperatura ambiente tiene más larvas en el filete de las que tenía cuando se pescó. Ese dato hay que registrarlo. Las larvas encontradas se conservan en alcohol para poder identificarlas.

Límite de detección típico

1 larva en el lote examinado

Incertidumbre típica

La sensibilidad del examen visual depende del grosor del filete y del operador; la digestión es más sensible pero destruye la muestra

Área

Alimentos y bebidas; Veterinaria; Microbiología

Fecha de última actualización: 8/9/2026