Calidad instrumental de la carne: terneza por corte Warner-Bratzler, color, retención de agua y pérdidas por cocción

Fundamento

La terneza se determina por fuerza de corte: una porción del músculo se cocina hasta una temperatura interna definida, en general 70 grados, se enfría, y de ella se extraen cilindros o prismas de sección conocida con el eje paralelo a las fibras, que se cortan transversalmente con una cuchilla Warner-Bratzler o de tipo hoja plana montada en una máquina de ensayo; la fuerza máxima registrada es la fuerza de corte, y cuanto menor, más tierna la carne. El color se mide con colorímetro sobre una superficie recién cortada y oxigenada durante un tiempo fijo, y se informa en el espacio de color instrumental con la luminosidad, el índice de rojo y el de amarillo, más la proporción de las formas de la mioglobina calculada a partir de reflectancias a longitudes de onda específicas, que es lo que explica el pardeamiento en góndola. La capacidad de retención de agua se mide por la pérdida por goteo de una porción suspendida en un envase durante 24 a 48 horas, por la pérdida por compresión entre papeles de filtro o por la pérdida por cocción, que es la diferencia de peso antes y después. El marmoreo se evalúa con escalas visuales o por análisis de imagen sobre el ojo de bife. Todo se interpreta junto con el pH final y con el tiempo de maduración, porque un pH alto da carne oscura y firme y una maduración corta deja carne dura.

Matriz (en qué muestra)

Carne bovina, porcina, ovina y aviar; cortes envasados al vacío; carne madurada; carne de animales de distinta categoría y alimentación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Máquina de ensayo universal con celda de carga y dispositivo de cuchilla Warner-Bratzler; colorímetro o espectrofotómetro de reflectancia con abertura adecuada; baño termostático o parrilla con control de temperatura y termopares; balanza analítica; sacabocados de núcleos; pHmetro con electrodo de punción; cámara de frío; sistema de análisis de imagen para marmoreo.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ninguno; soluciones tampón para el pHmetro.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bolsas de cocción; papel de filtro; redes y ganchos para el goteo; bandejas; cuchillos.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Bolsas; papel; soluciones tampón.

Unidad

N · kg y newtons de fuerza de corte · coordenadas de color instrumental · % de pérdida por goteo y por cocción · unidades de pH

Rango de referencia

Fuerza de corte por debajo de 3,5 a 4 kg se percibe como tierna y por encima de 5 a 6 kg como dura; pérdida por goteo del 1 al 3 % en carne bien manejada; el índice de rojo cae y el pardeamiento avanza a partir del cuarto día en góndola

Norma que lo exige

Los protocolos de los sellos de calidad de carne y de las denominaciones, que fijan valores de terneza y de color; los requisitos de los compradores de carne de exportación de alto valor; las normas del SENASA sobre tipificación de reses y sobre rotulado; los programas de evaluación de razas y de sistemas de producción del INTA y de las asociacionesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las guías de investigación en carne de la American Meat Science Association para la medición de terneza, color y capacidad de retención de agua; ISO 1442 y los métodos de composición; los protocolos de Handbook of Meat Science; las normas de tipificación de reses del SENASA; los métodos de referencia para pH en carneargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AMSA Research Guidelines for Meat Color y para terneza, ediciones vigentes

Volumen de muestra

Un bife de 2,5 cm de espesor por muestra para terneza, con al menos seis núcleos por bife; porciones adicionales para color y retención de agua

Conservación y transporte

El tiempo de maduración y la temperatura son parte del resultado y se registran siempre: la misma carne medida a los dos días y a los catorce días da valores de terneza muy distintos, y comparar muestras con distinta maduración no tiene sentido. La cocción se controla con termopar en el centro de la muestra y no por tiempo. Los núcleos se sacan paralelos a las fibras y se descartan los que tienen tejido conectivo grueso o grasa. El color se mide sobre corte fresco tras un tiempo de oxigenación fijo, porque la superficie recién cortada es púrpura y se enrojece en minutos.

Límite de detección típico

No aplica

Incertidumbre típica

±0,3 a 0,5 kg en fuerza de corte entre núcleos del mismo bife, que es la razón por la que se promedian seis; ±0,5 unidades en las coordenadas de color

Área

Producción animal; Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 10/9/2026