Prueba del alcohol y prueba de ebullición

Fundamento

El alcohol deshidrata las micelas de caseína; si la leche está ácida o desequilibrada en sales, las micelas floculan y aparecen grumos. La prueba de ebullición confirma la inestabilidad al calor.

Matriz (en qué muestra)

Leche cruda

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño de ebullición; gradilla; pipetas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Etanol 68, 72 y 80% v/v.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de ensayo; placas de fondo negro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Etanol; tubos.

Unidad

1 · Estable / Inestable · % de etanol que soporta

Rango de referencia

Leche apta: estable al alcohol 72%

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VIII, art. 556 cuarto (la leche fluida a granel de uso industrial debe ser estable en la prueba del alcohol y en la de ebullición)norma argentina

Norma que describe la técnica

FIL 48:1969, punto 3.1 (prueba del alcohol); Godet y Mur, 1966 (prueba de ebullición): los métodos que fija el CAA, art. 556 cuartonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Los métodos son los que cita el CAA en el art. 556 cuarto: FIL 48:1969 (punto 3.1) para la prueba del alcohol y Godet y Mur (1966) para la de ebullición. Son referencias antiguas que el Código mantiene: confirmar en el texto vigente del capítulo VIII.

Volumen de muestra

20 a 50 mL de leche cruda

Conservación y transporte

Frasco limpio, refrigerado a 4 °C. Se hace en recepción, sobre leche del día: es una prueba de aptitud, no un ensayo de laboratorio diferido.

Límite de detección típico

No aplica: el resultado es coagula o no coagula

Incertidumbre típica

No aplica: es cualitativo. Depende de la concentración de alcohol usada

Área

Alimentos y bebidas; Producción animal

Fecha de última actualización: 3/9/2026

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