Determinación de acidez libre en miel

Fundamento

La solución de miel se titula con hidróxido de sodio diluido hasta pH 8,3 con el titulador, y el volumen gastado da la acidez libre. Es la determinación más simple de las tres. La miel cristalizada se homogeneiza antes de tomar la alícuota, y ese paso es justamente el que puede arruinar el ensayo: se disuelve a no más de 40 grados y con agitación, nunca a baño maría hirviendo, porque en una hora se genera suficiente hidroximetilfurfural como para rechazar un lote que estaba bien.

Analito (qué se busca)

Acidez libre

Matriz (en qué muestra)

Miel

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; baño termostático a 40 grados; pH metro con titulador; cromatógrafo líquido con detector ultravioleta.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Espectrofotometría UV-Vis · Titulación y volumetría.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio 0,05 N valorado; soluciones buffer de calibración del pH; agua destilada hervida y enfriada.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; cubetas de cuarzo; pipetas; registro de cómo se homogeneizó la miel cristalizada.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; patrones; cubetas.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

mol/m³ · mg/kg de HMF · meq/kg de acidez libre · unidades Schade o Gothe de diastasa

Rango de referencia

El Codex fija un máximo del orden de 50 miliequivalentes por kilo

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículos sobre miel, y las resoluciones del SENASA sobre habilitación de salas de extracción y sobre requisitos para la exportación de miel; Ley 27.233 en cuanto a la trazabilidad del productoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Métodos armonizados de la International Honey Commission; Norma Codex Alimentarius CXS 12-1981 para la miel; Directiva 2001/110/CE de la Unión Europea; métodos AOAC 980.23 y 958.09argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Métodos armonizados de la IHC, edición vigente; Codex CXS 12-1981, revisión vigente

Volumen de muestra

250 g de miel homogeneizada del tambor o del lote

Conservación y transporte

La miel cristalizada hay que homogeneizarla antes de tomar la alícuota, y el calentamiento para hacerlo es exactamente lo que estos ensayos buscan detectar: se disuelve a no más de 40 °C y con agitación, nunca al baño maría hirviendo, porque en una hora se puede generar HMF suficiente para rechazar un lote que estaba bien. Las muestras se guardan en oscuridad y a temperatura ambiente estable.

Límite de detección típico

1 mg/kg de HMF; 0,5 unidades de diastasa

Incertidumbre típica

5 % relativo en HMF; 10 % en actividad diastásica, que es un ensayo enzimático

Área

Producción animal; Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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