Evaluación de la calidad interna y externa del huevo

Fundamento

La calidad interna se resume en las unidades Haugh, una escala que combina la altura de la clara densa con el peso del huevo: a medida que el huevo envejece, la clara pierde estructura y se aplana, así que la altura baja y con ella el índice. Se mide con un micrómetro de tres patas sobre el huevo abierto en una superficie plana. El color de la yema se compara contra un abanico de referencia con quince escalones o se mide instrumentalmente en el espacio de color CIELab, y depende de los pigmentos carotenoides de la dieta. La resistencia de la cáscara se determina por compresión hasta la rotura en una prensa de platos, o de forma no destructiva por deformación elástica; también se mide el espesor de cáscara con micrómetro sobre fragmentos lavados y secos, y su peso relativo.

Matriz (en qué muestra)

Huevos de gallina; huevos de codorniz

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Micrómetro de altura de albumen; balanza de 0,01 g; abanico colorimétrico o colorímetro; prensa de compresión con celda de baja carga; micrómetro de espesor.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ninguno.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Superficie plana de vidrio; recipientes; pinzas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Ninguno.

Unidad

Adimensional · unidades Haugh · escala de color de yema de 1 a 15 · N de fuerza de rotura de cáscara · mm de espesor

Rango de referencia

Huevo fresco: más de 72 unidades Haugh, que corresponde a la categoría superior. Color de yema: 8 a 12 en la escala habitual. Resistencia de cáscara: 35 a 45 N. Espesor: 0,33 a 0,40 mm

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo de huevos y ovoproductos, y las resoluciones del SENASA sobre habilitación de establecimientos de clasificación y sobre rotulado de huevos; Ley 24.240 en cuanto a la información al consumidorargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Métodos de la Comisión Internacional del Huevo (IEC) y de la World Poultry Science Association; USDA Egg-Grading Manual como referencia de unidades Haugh; ISO para colorimetría CIELabargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

USDA Egg-Grading Manual, edición vigente

Volumen de muestra

30 a 60 huevos por lote, tomados al azar de distintas bandejas

Conservación y transporte

El huevo se atempera antes de medir y se analiza el mismo día que se recibe: las unidades Haugh caen varios puntos por día a temperatura ambiente y bastante menos en frío, así que un resultado sin la fecha de postura y el historial de temperatura no dice nada sobre la calidad de origen. Los huevos se rompen con cuidado para no romper la yema, que arruina la medición de la clara.

Límite de detección típico

0,01 mm en altura de albumen

Incertidumbre típica

±2 unidades Haugh; la variabilidad entre huevos del mismo lote es la fuente dominante

Área

Producción animal; Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 9/9/2026