Grasa intramuscular estimada por ultrasonografía

Fundamento

La grasa intramuscular, el marmoreo, es la que define la terneza y el sabor, y es el atributo que más paga en los mercados que clasifican por calidad. La ecografía no la mide directamente: analiza la textura de los píxeles dentro del área del músculo —la grasa dispersa entre las fibras devuelve más eco que el músculo— y un modelo de calibración traduce esa textura a un porcentaje. Por eso el resultado es una estimación y no una medición, depende del equipo y del modelo con que fue calibrado, y conviene informarlo diciendo con qué sistema se obtuvo. Su valor está en comparar animales dentro de un mismo rodeo, más que en el número absoluto.

Analito (qué se busca)

grasa intramuscular

Matriz (en qué muestra)

Bovinos y porcinos vivos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Ecógrafo con transductor lineal de 3,5 MHz; software de análisis de textura de imagen con modelo de calibración; manga o brete de contención.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Aceite vegetal o gel acoplante.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Guía acústica; espátula; marcador de animales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Gel o aceite acoplante.

Unidad

kg/kg · % de grasa intramuscular · puntaje de marmoreo

Rango de referencia

Razas británicas terminadas a grano: 3 a 6%. Los grados altos de marmoreo exigen más del 8%

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VI de alimentos cárneos; Decreto 4238/68 de fiscalización veterinaria de productos de origen animal (SENASA)norma argentina

Norma que describe la técnica

Procedimientos de las asociaciones de criadores para evaluación genética; guías del Ultrasound Guidelines Councilnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Guías del Ultrasound Guidelines Council, revisión vigente

Volumen de muestra

No corresponde: la medición es sobre el animal vivo, contenido en manga

Conservación y transporte

El pelo del sitio de medición se moja bien con aceite y se peina: el aire atrapado entre pelos corta la imagen y el músculo se ve borroso. El animal tiene que estar parado y quieto, sin arquear el lomo, porque la postura cambia el área medida. Se guarda la imagen con la identificación del animal: sin la imagen archivada la medición no se puede auditar.

Límite de detección típico

1% de grasa intramuscular

Incertidumbre típica

±1 a 2 puntos porcentuales; es una estimación por modelo

Área

Producción animal; Veterinaria; Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 7/10/2026

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