Perfil de ácidos grasos en productos de origen animal por cromatografía gaseosa

Fundamento

La grasa se extrae de la matriz con una mezcla de solventes que rompe la emulsión y arrastra los lípidos, y después los ácidos grasos, que están esterificados en triglicéridos, se convierten en sus ésteres metílicos por transesterificación con metilato de sodio o metanol ácido, porque los ésteres son suficientemente volátiles para la cromatografía gaseosa. La separación se hace en una columna capilar larga de fase muy polar, que es la que logra resolver los isómeros posicionales y geométricos: distinguir un ácido graso trans natural de la rumia de uno de origen industrial exige exactamente esa resolución. La detección es por ionización de llama y la cuantificación se hace con patrón interno y con una mezcla certificada de ésteres metílicos para asignar los tiempos de retención.

Analito (qué se mide)

Perfil de ácidos grasos

Matriz (en qué muestra)

Leche; carne; grasa de depósito; huevo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama y columna capilar de 100 m de fase cianopropílica; baño de agua; centrífuga; evaporador de nitrógeno.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Cloroformo-metanol o hexano-isopropanol; metilato de sodio; patrón interno de ácido nonadecanoico; mezcla certificada de ésteres metílicos de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos con tapa a rosca; viales de inyección; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Columnas; gases; patrones certificados; solventes.

Unidad

Adimensional (fracción másica) · g por 100 g de ácidos grasos totales · mg por 100 g de producto

Rango de referencia

Leche de vacas en pastoreo: ácido linoleico conjugado de 0,8 a 1,8 % de los ácidos grasos totales, frente a 0,3 a 0,6 % con dietas de encierre. Carne de pastura: relación omega 6 a omega 3 de 2 a 4, frente a 8 a 12 en feedlot

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo de rotulado nutricional, y Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable en cuanto a las declaraciones sobre grasas; resoluciones conjuntas de la Secretaría de Alimentos y de la ANMAT sobre información nutricional complementariaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 15884 / FIL-IDF 182 y ISO 15885 / FIL-IDF 184 para grasa láctea; AOCS Ce 1h-05 y Ce 2-66; métodos AOAC 996.06 y 963.22argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 15884:2002 / FIL-IDF 182; AOCS Ce 1h-05, vigentes

Volumen de muestra

20 g de tejido o 50 mL de leche; el ensayo consume menos de 1 g de grasa

Conservación y transporte

Las muestras se congelan a -20 °C o menos y se protegen de la luz y del aire, porque los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan y el perfil cambia justamente en los compuestos que interesa medir. La transesterificación tiene que hacerse en condiciones suaves si se van a informar isómeros conjugados: la metilación ácida a temperatura alta los isomeriza y genera artefactos que después se informan como si fueran del producto.

Límite de detección típico

0,01 % de los ácidos grasos totales

Incertidumbre típica

3 a 5 % relativo en los ácidos grasos mayoritarios; mayor en los minoritarios e isómeros

Área

Producción animal; Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 9/9/2026