Determinación de HMF, acidez libre y actividad diastásica en miel

Fundamento

Los tres parámetros miden lo mismo desde ángulos distintos: cuánto se maltrató la miel. El hidroximetilfurfural se forma por deshidratación de los azúcares cuando la miel se calienta o se almacena mucho tiempo, y se determina por espectrofotometría a 284 nm, comparando la absorbancia de la solución contra la de la misma solución tratada con bisulfito, que destruye el HMF y sirve de blanco; también se mide por cromatografía líquida. La actividad diastásica evalúa las enzimas naturales de la miel, que se destruyen con el calor: se incuba la miel con una solución de almidón y se sigue la desaparición del color del complejo almidón-yodo, expresando el resultado en unidades de la escala de Schade. La acidez libre se determina por titulación con hidróxido de sodio hasta pH 8,5 y sube cuando la miel fermentó.

Analito (qué se mide)

Hidroximetilfurfural, acidez libre y actividad diastásica

Matriz (en qué muestra)

Miel

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro UV-visible; baño termostático a 40 °C; pHmetro con titulador; cromatógrafo líquido con detector UV.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de bisulfito de sodio; almidón soluble; solución de yodo; hidróxido de sodio 0,05 N; patrones de HMF.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; cubetas de cuarzo; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; patrones; cubetas.

Unidad

mol/m³ · mg/kg de HMF · meq/kg de acidez libre · unidades Schade o Gothe de diastasa

Rango de referencia

HMF: máximo 40 mg/kg en general y 80 mg/kg para mieles de origen tropical. Acidez libre: máximo 50 meq/kg. Diastasa: mínimo 8 unidades Schade, o 3 en mieles naturalmente bajas en enzimas si el HMF es menor a 15 mg/kg

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículos sobre miel, y las resoluciones del SENASA sobre habilitación de salas de extracción y sobre requisitos para la exportación de miel; Ley 27.233 en cuanto a la trazabilidad del productoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Métodos armonizados de la International Honey Commission; Norma Codex Alimentarius CXS 12-1981 para la miel; Directiva 2001/110/CE de la Unión Europea; métodos AOAC 980.23 y 958.09argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Métodos armonizados de la IHC, edición vigente; Codex CXS 12-1981, revisión vigente

Volumen de muestra

250 g de miel homogeneizada del tambor o del lote

Conservación y transporte

La miel cristalizada hay que homogeneizarla antes de tomar la alícuota, y el calentamiento para hacerlo es exactamente lo que estos ensayos buscan detectar: se disuelve a no más de 40 °C y con agitación, nunca al baño maría hirviendo, porque en una hora se puede generar HMF suficiente para rechazar un lote que estaba bien. Las muestras se guardan en oscuridad y a temperatura ambiente estable.

Límite de detección típico

1 mg/kg de HMF; 0,5 unidades de diastasa

Incertidumbre típica

5 % relativo en HMF; 10 % en actividad diastásica, que es un ensayo enzimático

Área

Producción animal; Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 9/9/2026