Absorbancia específica K232 en aceite de oliva por espectrofotometría ultravioleta

Fundamento

K232 es la extinción específica del aceite a 232 nanómetros, es decir la absorbancia de una solución al uno por ciento en isooctano medida en una cubeta de un centímetro. A esa longitud de onda absorben los dienos conjugados, que se forman cuando los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se reordenan al oxidarse. Mide por lo tanto una oxidación primaria, igual que el índice de peróxidos, pero por otro camino y con otra ventaja: no depende de que los hidroperóxidos sigan presentes. El procedimiento es simple y por eso mismo exige cuidado: el aceite tiene que disolverse completamente, el isooctano tiene que ser de pureza espectrofotométrica porque cualquier absorbancia propia del solvente se suma, y la concentración de la solución tiene que prepararse con exactitud porque el resultado se divide por ella. Un valor de K232 alto en un aceite que se presenta como virgen extra indica oxidación, almacenamiento prolongado o mezcla con aceite de menor calidad, y es uno de los parámetros que definen la categoría comercial.

Analito (qué se busca)

absorbancia K232

Matriz (en qué muestra)

Aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante; aceite de orujo; aceites refinados y sus mezclas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; espectrofotómetro ultravioleta con cubetas de cuarzo de 1 cm; balanza analítica; baño termostático; sala de cata normalizada con cabinas individuales, iluminación controlada y copas azules con vidrio de reloj y calientacopas a 28 grados.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio o de sodio valorado en etanol; fenolftaleína; yoduro de potasio, tiosulfato de sodio y almidón; cloroformo y ácido acético o isooctano; ciclohexano de calidad espectroscópica; aceites de referencia del Consejo Oleícola Internacional para el panel.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas; cubetas de cuarzo; copas de cata azules normalizadas; planillas de perfil sensorial.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; solventes; copas; aceites de referencia.

Unidad

1 · K232 (extinción específica a 232 nm, solución al 1 % en cubeta de 1 cm)

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de aceites, que define las categorías de aceite de oliva y sus parámetros; las resoluciones del SENASA y de la Secretaría de Agricultura sobre exportación de aceite de oliva; las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional, que rigen el comercio internacional; Ley 24.240 por la veracidad de la denominación en el rótuloargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.15/NC) y sus métodos: COI/T.20/Doc. 34 para acidez, Doc. 35 para peróxidos, Doc. 19 para las absorbancias en el ultravioleta y Doc. 15 para la valoración organoléptica; EN ISO 660 para acidez, ISO 3960 para peróxidos e ISO 3656 para la absorbancia ultravioleta; los métodos del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Normas comerciales del COI, actualización 2024; ISO 660:2020; ISO 3960:2017

Volumen de muestra

250 a 500 mL de aceite en frasco de vidrio oscuro lleno y bien tapado; el panel test consume unos 15 mL por catador

Conservación y transporte

El aceite se guarda en envase oscuro, lleno hasta el tope y en lugar fresco: el oxígeno de la cabecera y la luz elevan los peróxidos y el K270 en semanas, y un aceite bien elaborado puede perder la categoría por un mal almacenamiento de la muestra. Se analiza lo antes posible y nunca se guarda en plástico permeable. Para el panel test la muestra se atempera a 28 grados y se sirve en copa azul cubierta, para que el color no influya en el juicio. El resultado sensorial exige un panel reconocido y sesiones con muestras de control.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

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