Aceitunas de mesa y encurtidos: sal, acidez, textura y defectos de fermentación

Fundamento

El control se hace sobre la salmuera y sobre el fruto. En la salmuera el cloruro de sodio se determina por titulación con nitrato de plata, por Mohr o por potenciometría, y en rutina con salinómetro o densímetro calibrado; el pH con electrodo; la acidez libre por titulación con álcali hasta pH definido, expresada como ácido láctico, que es la que aporta la fermentación; y la acidez combinada por titulación con ácido desde pH alto hasta un valor definido, que mide el poder amortiguador aportado por las sales y por los compuestos del fruto, y cuya relación con la acidez libre determina la estabilidad del sistema. Los azúcares fermentescibles residuales se determinan por vía reductora o enzimática, y su presencia indica que la fermentación no terminó y que el producto puede refermentar en el envase. Los ácidos orgánicos y el etanol se determinan por cromatografía líquida, lo que permite distinguir una fermentación láctica sana de una alterada por levaduras o por bacterias productoras de ácidos indeseables. En el fruto se mide la textura con penetrómetro o texturómetro por punción, que cuantifica el ablandamiento; se determinan la humedad, la materia grasa y la sal absorbida; y se evalúan los defectos por examen visual y sensorial: alambrado por gas, piel de pescado, zapatería y otros, cada uno asociado a un grupo microbiano identificable por cultivo o por biología molecular.

Matriz (en qué muestra)

Aceitunas verdes en salmuera y aceitunas negras; aceitunas rellenas y descarozadas; encurtidos fermentados; pepinos y repollo fermentado; salmueras de proceso; pasta de aceituna

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador automático o buretas; pH metro; texturómetro o penetrómetro con punzón normalizado; cromatógrafo líquido con detección ultravioleta e índice de refracción; salinómetro o densímetro; estufa; extractor de grasa; balanza analítica; estufa de incubación para los cultivos.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Nitrato de plata valorado; hidróxido de sodio y ácido clorhídrico valorados; indicadores; patrones de ácidos orgánicos y de etanol; medios de cultivo selectivos; reactivos de azúcares reductores; solventes de extracción.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Buretas; matraces aforados; punzones de textura; filtros de membrana; viales; cápsulas de secado; placas de cultivo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; filtros; viales; guantes; medios de cultivo.

Unidad

kg/kg · cloruro de sodio en salmuera (% p/v) · pH · acidez libre (% de ácido láctico) · acidez combinada (equivalentes) · azúcares residuales (g/L) · firmeza del fruto (N) · defectos por unidad (%)

Rango de referencia

Una salmuera de fermentación bien conducida termina con acidez libre del orden del 0,4 al 1 % de ácido láctico, pH por debajo de 4,3 y sal entre el 5 y el 8 %, con azúcares residuales agotados; valores fuera de esa banda anticipan alteración

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales, que define las aceitunas de mesa y los encurtidos, sus tipos de elaboración y sus requisitos de composición y de aditivos; las normas de comercio y de calidad de aceitunas de mesa del consejo internacional del aceite de oliva, que rigen la exportación; los reglamentos de habilitación de establecimientos; las especificaciones de compra de los mercados de destinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas de comercio aplicables a las aceitunas de mesa del consejo internacional del aceite de oliva, con sus métodos de determinación de cloruro, acidez libre y combinada y pH en salmueras; los métodos oficiales de AOAC International; las normas del Codex sobre aceitunas de mesa; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XI y XX, texto vigente; normas de comercio de aceitunas de mesa y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g de fruto y 500 mL de salmuera por muestra

Conservación y transporte

La salmuera se toma del seno del fermentador con la sonda que corresponde y no de la superficie, donde se forma la película de levaduras que cambia todos los valores. Se transporta en frasco lleno al ras y refrigerado, y se analiza en el día porque la fermentación continúa. Los frutos se toman de varias profundidades del recipiente, ya que la fermentación no es homogénea en un fermentador alto. Para la textura se mide sobre frutos escurridos y atemperados de la misma manera, y se descartan los dañados. Se registra el día de fermentación, sin el cual los valores no se pueden interpretar.

Límite de detección típico

No aplica: son determinaciones de contenido y de propiedades

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 5 % relativo en sal y acidez, y del 10 al 15 % en textura por la variabilidad natural entre frutos

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 10/9/2026