Acidez combinada

Fundamento

La acidez combinada de una aceituna o un encurtido es la parte del ácido que está como sal, es decir neutralizada, y se calcula a partir de la acidez total y la libre determinadas por titulación a distintos puntos finales. Su importancia es operativa: junto con la acidez libre y el pH define la capacidad amortiguadora de la salmuera, que es lo que determina si la fermentación va a mantenerse estable o si el pH puede subir y habilitar el desarrollo de clostridios y los defectos de zapatería y alambrado. Por eso se sigue durante toda la fermentación y no sólo en el producto terminado.

Analito (qué se busca)

Acidez combinada

Matriz (en qué muestra)

Aceitunas verdes en salmuera y aceitunas negras; aceitunas rellenas y descarozadas; encurtidos fermentados; pepinos y repollo fermentado; salmueras de proceso; pasta de aceituna

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador automático o buretas con electrodo de pH; pHmetro; agitador magnético; equipo de filtración; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Filtración y purificación de agua.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio y ácido clorhídrico valorados; indicadores; soluciones amortiguadoras de calibración; agua destilada libre de dióxido de carbono.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Buretas y matraces aforados; vasos de titulación; filtros; planilla con el pH, la acidez libre y la sal de la misma salmuera; identificación del fermentador y del día de proceso.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos valorados; filtros; muestra de salmuera.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales, que define las aceitunas de mesa y los encurtidos, sus tipos de elaboración y sus requisitos de composición y de aditivos; las normas de comercio y de calidad de aceitunas de mesa del consejo internacional del aceite de oliva, que rigen la exportación; los reglamentos de habilitación de establecimientos; las especificaciones de compra de los mercados de destinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas de comercio aplicables a las aceitunas de mesa del consejo internacional del aceite de oliva, con sus métodos de determinación de cloruro, acidez libre y combinada y pH en salmueras; los métodos oficiales de AOAC International; las normas del Codex sobre aceitunas de mesa; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XI y XX, texto vigente; normas de comercio de aceitunas de mesa y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g de fruto y 500 mL de salmuera por muestra

Conservación y transporte

La salmuera se toma del seno del fermentador con la sonda que corresponde y no de la superficie, donde se forma la película de levaduras que cambia todos los valores. Se transporta en frasco lleno al ras y refrigerado, y se analiza en el día porque la fermentación continúa. Los frutos se toman de varias profundidades del recipiente, ya que la fermentación no es homogénea en un fermentador alto. Para la textura se mide sobre frutos escurridos y atemperados de la misma manera, y se descartan los dañados. Se registra el día de fermentación, sin el cual los valores no se pueden interpretar.

Límite de detección típico

No aplica: son determinaciones de contenido y de propiedades

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 5 % relativo en sal y acidez, y del 10 al 15 % en textura por la variabilidad natural entre frutos

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 5/10/2026

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