Acidez del extracto etéreo y estado de conservación de harinas y sémolas

Fundamento

La grasa de la harina es poca pero es la que primero se altera: las lipasas propias del grano la hidrolizan y liberan ácidos grasos, y estos se oxidan después dando los compuestos que se perciben como rancio. El método extrae esa fracción grasa con éter etílico o de petróleo en frío o por extracción continua, evapora el solvente y titula el residuo con hidróxido de sodio o de potasio valorado en medio alcohólico usando fenolftaleína, y el resultado se expresa como miligramos de hidróxido por cien gramos de muestra o como porcentaje de ácido oleico o sulfúrico según la convención del método usado. La acidez total, en cambio, se determina sobre una suspensión acuosa o alcohólica de la harina entera y recoge además los ácidos de la fermentación y los fosfatos, por lo que sube por otras causas y se informa por separado. La actividad de lipasa se mide siguiendo la liberación de ácidos grasos de un sustrato en condiciones controladas y explica la velocidad del deterioro, que es mucho mayor en harinas integrales y en harinas de maíz por su contenido de germen. El diagnóstico se completa con el índice de peróxidos sobre el extracto graso y con el examen sensorial, y en harinas de maíz con la búsqueda de los pigmentos degradados.

Matriz (en qué muestra)

Harina de trigo blanca e integral; sémolas y semolines; harina de maíz y polenta; salvado y germen; harinas de arroz y de legumbres; premezclas con grasa

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de extracción por solvente en frío o continuo; evaporador rotatorio; bureta o titulador automático; estufa; balanza analítica; espectrofotómetro para la actividad enzimática; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Éter etílico o de petróleo; alcohol etílico neutralizado; hidróxido de sodio o de potasio valorado; fenolftaleína; sustrato de lipasa; reactivos del índice de peróxidos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos y balones de extracción; erlenmeyers; buretas; matraces aforados; embudos y papel de filtro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; papel de filtro; cartuchos; guantes; reactivos.

Unidad

kg/kg · mg de KOH por 100 g de muestra · % de ácido oleico o sulfúrico según la convención · acidez total (mL de álcali por 100 g) · índice de peróxidos del extracto

Rango de referencia

El capítulo IX fija el límite de acidez del extracto etéreo por tipo de harina; las harinas blancas frescas quedan bien por debajo y las integrales suben rápido, motivo por el cual su vida útil declarada es mucho menor

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo IX de alimentos farináceos, que define las harinas y sémolas y fija los límites de acidez que determinan su aptitud para el consumo, y sus disposiciones sobre conservación y almacenamiento; las normas de comercialización de granos y subproductos; las especificaciones de compra de la industria panadera y de pastasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la asociación americana de químicos de cereales para la determinación de la acidez del extracto etéreo y de la acidez total en harinas; los métodos oficiales de AOAC International; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para alimentos farináceosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos IX y XX, texto vigente; normas ISO y métodos de la asociación de químicos de cereales vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 50 g de harina por determinación

Conservación y transporte

La muestra se guarda en envase hermético, en frío si es integral, y se analiza pronto, porque la hidrólisis avanza en el propio frasco y el resultado empieza a describir el almacenamiento del laboratorio y no el de la partida. Se registra la fecha de molienda, que es el dato que da sentido al número. No se muele ni se tamiza calentando, ya que el calor activa las lipasas. Los solventes deben estar libres de peróxidos y neutralizados, y el alcohol de la titulación se neutraliza antes con el mismo indicador, porque su acidez propia se suma al resultado y es un error frecuente.

Límite de detección típico

No aplica: es una determinación de acidez por titulación

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo, dominada por la eficiencia de la extracción y por la neutralización del solvente

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026