Acidez Dornic, extracto seco total y extracto seco magro de la leche

Fundamento

La acidez titulable se determina neutralizando una toma de leche con hidróxido de sodio de concentración definida usando fenolftaleína como indicador, hasta el viraje rosado persistente; el volumen gastado se expresa en grados Dornic, donde cada grado corresponde a un décimo de gramo de ácido láctico por litro, o bien en gramos de ácido láctico por cien mililitros. La acidez de la leche fresca no es toda ácido láctico: buena parte es la acidez natural de las caseínas, los fosfatos y los citratos, y por eso el valor de una leche recién ordeñada ya es apreciable; lo que indica alteración es el aumento respecto de ese valor. El extracto seco total se obtiene por gravimetría, evaporando una masa exacta de leche en cápsula con o sin soporte y secando en estufa a temperatura y tiempo normalizados hasta peso constante; el extracto seco magro se calcula restando la materia grasa determinada por el método butirométrico o de referencia. La vía rápida usa la densidad medida con lactodensímetro a temperatura controlada, o corregida a la temperatura de referencia, junto con la materia grasa, aplicando las fórmulas clásicas que estiman el extracto seco; es la que se usa en recepción, y su lectura combinada delata el aguado, que baja densidad y extracto seco magro a la vez, y el descremado, que sube la densidad y baja solo la grasa.

Matriz (en qué muestra)

Leche cruda de tambo y de recepción; leche pasteurizada y en polvo reconstituida; leche de cabra y de oveja; leche estandarizada; suero y permeados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; balanza analítica; estufa de secado con circulación; baño de agua hirviente; lactodensímetro calibrado con termómetro; centrífuga butirométrica; desecador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio de concentración Dornic valorada; fenolftaleína; ácido sulfúrico y alcohol amílico para el butirómetro; agua de calidad reactivo; soluciones de verificación.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado de fondo plano; pipetas aforadas de leche; erlenmeyers; butirómetros de Gerber con tapones; probetas para el lactodensímetro; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; guantes; puntas y pipetas; reactivos; tapones de butirómetro.

Unidad

kg/kg · grados Dornic (°D) · g de ácido láctico por 100 mL · extracto seco total (%) · extracto seco magro (%) · densidad a 15 °C o a 20 °C (g/mL)

Rango de referencia

La leche cruda de buena calidad tiene acidez del orden de 14 a 18 °D, densidad cercana a 1,030 g/mL a 15 °C y extracto seco magro por encima del mínimo que fija el capítulo VIII, del orden del 8,2 %; valores fuera de esas bandas orientan hacia aguado, descremado o alteración

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define la leche y fija sus requisitos de composición, entre ellos acidez, densidad, materia grasa y extracto seco magro mínimos, y prohíbe la adición de agua; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; los sistemas de pago de la leche por calidad acordados entre industria y productoresargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para acidez titulable, extracto seco total y densidad de la leche; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos butirométricos normalizados para materia grasa; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 100 mL según el juego de determinaciones

Conservación y transporte

La muestra se toma tras agitar bien el tanque o el envase, porque la crema sube y una toma de superficie tiene el doble de grasa. Se enfría enseguida a menos de 6 °C y se analiza en el día: la acidez sube sola con las horas y con la temperatura, y una leche que viajó tibia da un valor que no es el del tambo. Para el lactodensímetro la leche se atempera al valor de calibración y se deja reposar unos minutos para que salgan las burbujas, ya que la espuma corre la lectura. Si hay que conservar más tiempo se usa el conservante autorizado para análisis y se anota, porque algunos conservantes interfieren en ensayos posteriores.

Límite de detección típico

No aplica: son determinaciones de contenido mayoritario

Incertidumbre típica

Del orden de 0,5 °D en acidez, de 0,05 puntos porcentuales en extracto seco por gravimetría y de una unidad en la tercera cifra de la densidad

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026