Acidez total, pH y perfil de ácidos orgánicos del vino por cromatografía líquida y por titulación

Fundamento

La acidez total se determina por titulación con hidróxido de sodio valorado hasta pH 7 con potenciómetro, o hasta viraje de azul de bromotimol, previa eliminación del dióxido de carbono por agitación al vacío, y se expresa convencionalmente en gramos de ácido tartárico por litro; la acidez volátil, que mide el ácido acético del picado, se separa por arrastre de vapor y se titula aparte. El pH se mide con electrodo calibrado, y su valor, entre 3,0 y 3,9, gobierna el color, la eficacia del dióxido de azufre y la estabilidad microbiológica más que la acidez total. El perfil individual de ácidos se obtiene por cromatografía líquida con columna de intercambio iónico o de fase reversa y detección ultravioleta a 210 nanómetros o de índice de refracción: el ácido tartárico y el málico vienen de la uva, el láctico aparece cuando las bacterias lácticas convierten el málico en láctico durante la fermentación maloláctica, que baja la acidez y ablanda el vino, y el cítrico se agrega o se consume. Los kits enzimáticos miden málico y láctico de manera específica y rápida en la bodega, y son los que se usan para decidir cuándo el málico bajó por debajo de 0,2 gramos por litro y el vino se puede sulfitar y estabilizar. La relación entre estos ácidos, junto con el pH y el potasio, define la necesidad de acidificar con ácido tartárico o de desacidificar.

Analito (qué se mide)

Acidez total, pH y ácidos tartárico, málico, láctico, cítrico y acético

Matriz (en qué muestra)

Vino tinto, blanco y rosado; mosto; vino en elaboración; vino base para espumantes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador potenciométrico automático o bureta con pHmetro; cromatógrafo líquido con detector ultravioleta y de índice de refracción y columna de ácidos orgánicos; analizador enzimático automático o espectrofotómetro; equipo de arrastre de vapor para acidez volátil; bomba de vacío para desgasificar.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; ácido sulfúrico como fase móvil; patrones de ácidos tartárico, málico, láctico, cítrico y acético; kits enzimáticos de ácido málico y láctico; soluciones tampón de pH.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas calibradas; filtros de 0,45 micrones; viales; celdas espectrofotométricas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; kits enzimáticos; filtros; columnas.

Unidad

kg/m3 · g/L de ácido tartárico para acidez total · g/L de ácido acético para volátil · unidades de pH · g/L de cada ácido

Rango de referencia

Vinos argentinos: acidez total de 4,5 a 7 g/L en ácido tartárico, pH de 3,2 a 3,8, acidez volátil por debajo de 1,2 g/L de ácido acético como límite legal; málico menor a 0,2 g/L indica maloláctica terminada

Norma que lo exige

Ley 14.878 de vinos y las resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura, que fijan los límites de acidez total y volátil y exigen el análisis de cada partida para su libre circulación; el Código Alimentario Argentino; los requisitos analíticos de los mercados de exportación y los certificados que emite el INVargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales del Instituto Nacional de Vitivinicultura; los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV-MA-AS313-01 para acidez total, AS313-02 para acidez volátil, AS313-15 para pH y AS313-04 y siguientes para ácidos orgánicos); los métodos AOAC para vinos; OIV-MA-AS313-11 para ácido málico por vía enzimáticaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendio de métodos internacionales de análisis de vinos de la OIV, edición 2024

Volumen de muestra

100 mL de vino o mosto en frasco lleno y bien tapado

Conservación y transporte

La muestra se toma del tanque después de homogeneizar y se lleva el frasco lleno hasta el tope, para que no se oxide ni pierda dióxido de carbono; un vino que viajó medio frasco cambia su acidez volátil. Se refrigera y se analiza dentro de las 48 horas, o se sulfita ligeramente si va a demorar. El dióxido de carbono se elimina antes de titular, porque cuenta como acidez y da valores altos, sobre todo en vinos jóvenes y en espumantes. Las muestras turbias se centrifugan o se filtran antes de la cromatografía.

Límite de detección típico

0,05 g/L de cada ácido por cromatografía; 0,01 g/L de málico por vía enzimática

Incertidumbre típica

±0,1 g/L en acidez total; ±0,02 unidades de pH; ±5 % relativo en ácidos individuales

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 9/9/2026