Acidez volátil por arrastre de vapor

Fundamento

Los ácidos volátiles, principalmente acético, se separan por arrastre con vapor y se titulan en el destilado con álcali; se corrige por el aporte del anhídrido sulfuroso libre y combinado.

Analito (qué se busca)

Acidez volátil

Matriz (en qué muestra)

Vino

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación por arrastre de vapor (tipo Cazenave-Ferré); bureta.

Proveedores de Material de vidrio.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio 0,1 N; fenolftaleína; yodo; buffer.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/m³ · meq/L · g/L de ácido acético

Rango de referencia

Acidez volátil por debajo de 1,2 g/L expresada en ácido acético. Es el límite de los vinos en general, no sólo de los tintos: lo fija la autoridad vitivinícola bajo la ley 14.878, y el vino que lo supera queda clasificado como averiado, con destino a vinagre o a destilación.

Norma que lo exige

Ley 14.878, art. 23 (vinos averiados o enfermos por acidez volátil sobre el máximo reglamentario); Código Alimentario Argentino, art. 1104 inc. 5 (máximo de 2 g/L expresado en ácido acético)argentina e internacional

Norma que describe la técnica

OIV-MA-AS313-02argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendium of International Methods of Analysis de la OIV, con actualización anual por resolución de la Asamblea General. En Argentina, además, el INV fija por resolución qué métodos se aceptan para vinos de exportación.

Volumen de muestra

100 a 250 mL

Conservación y transporte

Frasco lleno y bien tapado, refrigerado. La acidez volátil sube si el vino se oxida o si arrancan bacterias acéticas. Analizar dentro de la semana.

Límite de detección típico

0,01 g/L en ácido acético

Incertidumbre típica

±0,03 a 0,05 g/L

Área

Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 3/9/2026

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