Ácido 10-hidroxi-2-decenoico en jalea real

Fundamento

El ácido 10-hidroxi-2-decenoico es exclusivo de la jalea real: no aparece en ningún otro producto de la colmena ni en nada que se le pueda agregar para rendirla. Eso lo convierte en el marcador de autenticidad por excelencia, y además en indicador de frescura, porque su contenido disminuye con el almacenamiento a temperatura inadecuada. Por las dos razones es el parámetro con el que se compra y se exporta jalea real, con un mínimo exigido. Se determina por cromatografía líquida de alta resolución con detector ultravioleta, previa extracción de la muestra con una mezcla hidroalcohólica y filtración, contra un patrón del compuesto. El método es directo y la parte delicada está en la muestra: la jalea real es muy sensible al calor y a la luz, de modo que un lote mal conservado da valores bajos que reflejan el deterioro y no una adulteración, y distinguir una cosa de la otra requiere mirar también la humedad, los azúcares y las proteínas del mismo lote.

Analito (qué se busca)

Ácido 10-hidroxi-2-decenoico

Matriz (en qué muestra)

Jalea real fresca recolectada de celdas reales; jalea real liofilizada; productos que la incorporan; jalea real importada y en góndola; muestras en control de conservación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido de alta resolución con detección ultravioleta y acoplado a masas; equipo de nitrógeno total; refractómetro; estufa; mufla; equipo de electroforesis; espectrómetro infrarrojo; equipo de relación isotópica; pH metro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrón de ácido 10-hidroxi-2-decenoico; patrones de azúcares y de furosina; solventes de grado cromatográfico; reactivos de nitrógeno; geles y buffers de electroforesis.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales y filtros; matraces; frascos de muestreo opacos; congelador y conservadora; portamuestras.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones y solventes; viales; muestras.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en cuanto a la definición y los parámetros de la jalea real y de los alimentos que la contienen; las normas de rotulado, en particular sobre el contenido declarado y sobre la equivalencia entre jalea fresca y liofilizada; las normas del organismo de sanidad agroalimentaria sobre establecimientos elaboradores; las exigencias de los mercados de exportaciónnorma argentina

Norma que describe la técnica

El Código Alimentario Argentino en su capítulo de productos de la colmena; las normas internacionales sobre jalea real y sus requisitos de composición y de frescura; los métodos normalizados de determinación del ácido 10-hidroxi-2-decenoico por cromatografía líquida; las guías sobre detección de adulteración en jalea realnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino vigente; normas internacionales sobre jalea real vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 20 g según los ensayos

Conservación y transporte

La jalea real fresca se conserva congelada desde la cosecha y se mantiene la cadena de frío en todo el trayecto, porque a temperatura ambiente sus indicadores de frescura cambian en pocos días y el producto pierde su valor; una muestra que viajó sin frío no permite evaluar frescura, solo identidad. Los envases son opacos y herméticos, dado que la luz y el oxígeno la degradan. Las muestras se homogeneizan antes de fraccionar. Se registra la fecha de cosecha, sin la cual los indicadores de frescura no se pueden interpretar.

Límite de detección típico

Del orden de centésimas de por ciento para el marcador por cromatografía líquida

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Producción animal

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

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