Ácido acético por cromatografía líquida y por titulación

Fundamento

La columna de ácidos orgánicos separa cada ácido por exclusión iónica con una fase móvil ácida diluida, y el detector ultravioleta los cuantifica contra patrones. Una sola corrida da el perfil completo, que es lo que permite leer en qué etapa está el vino. La acidez volátil, que es como se controla en la práctica, se determina por arrastre con vapor y titulación del destilado: separa los ácidos volátiles del resto y por eso es el método de referencia.

Analito (qué se busca)

Ácido acético

Matriz (en qué muestra)

Vino tinto, blanco y rosado; mosto; vino en elaboración; vino base para espumantes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector ultravioleta y columna de ácidos orgánicos; analizador enzimático automático o espectrofotómetro; titulador potenciométrico; pHmetro; equipo de filtración. Equipo de destilación por arrastre de vapor para la acidez volátil.

Proveedores de Filtración y purificación de agua · Espectrofotometría UV-Vis · pH, conductividad y electroquímica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrón de ácido acético; hidróxido de sodio valorado; fase móvil ácida; agua destilada libre de dióxido de carbono.

Proveedores de Reactivos y solventes · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas calibradas; filtros de 0,45 micrones; viales; celdas espectrofotométricas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; kits enzimáticos; filtros; columnas.

Unidad

kg/m³ · g/L de ácido tartárico para acidez total · g/L de ácido acético para volátil · unidades de pH · g/L de cada ácido

Rango de referencia

La acidez volátil tiene máximo legal, expresado en ácido acético; es el límite que define si un vino es apto para la venta

Norma que lo exige

Ley 14.878 de vinos y las resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura, que fijan los límites de acidez total y volátil y exigen el análisis de cada partida para su libre circulación; el Código Alimentario Argentino; los requisitos analíticos de los mercados de exportación y los certificados que emite el INVargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales del Instituto Nacional de Vitivinicultura y los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, en particular OIV-MA-AS313-02 para la acidez volátilargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendio de métodos internacionales de análisis de vinos de la OIV, edición 2024

Volumen de muestra

100 mL de vino o mosto en frasco lleno y bien tapado

Conservación y transporte

La muestra se toma del tanque después de homogeneizar y se lleva el frasco lleno hasta el tope, para que no se oxide ni pierda dióxido de carbono; un vino que viajó medio frasco cambia su acidez volátil. Se refrigera y se analiza dentro de las 48 horas, o se sulfita ligeramente si va a demorar. El dióxido de carbono se elimina antes de titular, porque cuenta como acidez y da valores altos, sobre todo en vinos jóvenes y en espumantes. Las muestras turbias se centrifugan o se filtran antes de la cromatografía.

Límite de detección típico

0,05 g/L de cada ácido por cromatografía; 0,01 g/L de málico por vía enzimática

Incertidumbre típica

±0,1 g/L en acidez total; ±0,02 unidades de pH; ±5 % relativo en ácidos individuales

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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