Ácido ascórbico en conservas de vegetales y jugos

Fundamento

Los azúcares se determinan por el método volumétrico clásico basado en el poder reductor: los azúcares reductores reducen el cobre de una solución cuproalcalina en caliente, y la titulación con la propia muestra hasta el viraje del indicador permite calcular su contenido mediante tablas o factores. El procedimiento se aplica dos veces: sobre la muestra tal cual, que da los azúcares reductores, y sobre la muestra sometida a una hidrólisis ácida controlada, que invierte la sacarosa y da los azúcares totales; la diferencia, corregida por el factor estequiométrico de la inversión, es la sacarosa. Requiere una clarificación previa que elimine proteínas y material coloreado sin retener azúcares, paso que en frutas oscuras es el más delicado. El ácido ascórbico se determina por titulación con 2,6-diclorofenolindofenol, un colorante que se decolora al ser reducido por el ascórbico y cuyo exceso da el punto final rosado, método rápido y específico en tanto la muestra no tenga otros reductores; cuando los tiene, o cuando interesa distinguir el ácido ascórbico del dehidroascórbico, se recurre a la cromatografía líquida. La estabilización de la muestra con ácido oxálico o metafosfórico apenas se la toma es imprescindible, porque el ascórbico se oxida en minutos en contacto con el aire.

Analito (qué se busca)

ácido ascórbico

Matriz (en qué muestra)

Conservas de frutas en almíbar; mermeladas y dulces; jugos y néctares de fruta; jugos cítricos con y sin fortificación; productos alimenticios con declaración de vitamina C

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Manta calefactora y buretas del método volumétrico; cromatógrafo líquido con detector ultravioleta; espectrofotómetro; centrífuga; equipo de filtración; baño termostático; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Licor cuproalcalino e indicador; ácido clorhídrico para la inversión; agentes clarificantes; 2,6-diclorofenolindofenol valorado; ácido metafosfórico u oxálico de estabilización; patrones certificados de ácido ascórbico y de azúcares.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; papel de filtro; viales y filtros de jeringa; planillas de volúmenes de titulación; soluciones valoradas con su fecha; identificación del lote y de la fecha de elaboración.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; filtros; muestra.

Unidad

kg/kg · azúcares reductores, azúcares totales y sacarosa calculada (g/100 g) · ácido ascórbico (mg/100 g o mg/100 mL) y método empleado · clarificación aplicada y su verificación · comparación con lo declarado en el rótulo nutricional · tiempo transcurrido entre la apertura del envase y el ensayo

Rango de referencia

El ácido ascórbico de un jugo cae de manera continua durante el almacenamiento y con mayor rapidez si hay oxígeno en el espacio de cabeza o si el envase deja pasar luz; por eso el valor medido al final de la vida útil, y no el del día de elaboración, es el que debe respaldar la declaración del rótulo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de frutas, mermeladas, jugos y néctares, que definen categorías por contenido de azúcares y regulan las declaraciones nutricionales; las reglamentaciones de rotulado nutricional, que fiscalizan el contenido declarado de vitamina C; los protocolos de control de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15710, que fija el método volumétrico de determinación de azúcares totales y azúcares reductores en conservas de vegetales; IRAM 15715, sobre el método de determinación del ácido ascórbico en productos alimenticios; IRAM 15702, sobre la determinación de sólidos; IRAM 15740 e IRAM 15741, sobre los requisitos de jugo de naranja y de pomelonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15710:1976; IRAM 15715:1969; IRAM 15702:1991; IRAM 15740:1986; IRAM 15741:1986

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g o mL por determinación

Conservación y transporte

La muestra para ácido ascórbico se estabiliza con ácido metafosfórico u oxálico apenas se la toma y se analiza el mismo día, porque el ascórbico se oxida en minutos al aire y el resultado cae de manera visible entre la mañana y la tarde. La clarificación de la muestra para azúcares se verifica de modo que no retenga azúcares, dado que un clarificante mal elegido los adsorbe y baja el resultado.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 g/100 g en azúcares y de 1 mg/100 g en ácido ascórbico

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Clínico/bioquímico

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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