Ácido ascórbico en conservas de vegetales y jugos

Fundamento

La muestra se estabiliza con ácido metafosfórico u oxálico apenas se la toma y se titula con 2,6-diclorofenolindofenol, que se decolora al reducirse; la vía moderna es la cromatografía líquida con detección ultravioleta. El ascórbico se oxida en minutos al aire, así que se analiza el mismo día: el resultado cae de manera visible entre la mañana y la tarde.

Analito (qué se busca)

Ácido ascórbico

Matriz (en qué muestra)

Conservas de frutas en almíbar; mermeladas y dulces; jugos y néctares de fruta; jugos cítricos con y sin fortificación; productos alimenticios con declaración de vitamina C

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Manta calefactora y buretas del método volumétrico; cromatógrafo líquido con detector ultravioleta; espectrofotómetro; centrífuga; equipo de filtración; baño termostático; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Filtración y purificación de agua.

Reactivos¿Dónde lo compro?

2,6-diclorofenolindofenol valorado; ácido metafosfórico u oxálico de estabilización; patrón certificado de ácido ascórbico; fase móvil de grado cromatográfico.

Proveedores de Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; papel de filtro; viales y filtros de jeringa; planillas de volúmenes de titulación; soluciones valoradas con su fecha; registro del lote y de la fecha de elaboración.

Proveedores de Material de vidrio · Filtración y purificación de agua.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; filtros; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · azúcares reductores, azúcares totales y sacarosa calculada (g/100 g) · ácido ascórbico (mg/100 g o mg/100 mL) y método empleado · clarificación aplicada y su verificación · comparación con lo declarado en el rótulo nutricional · tiempo transcurrido entre la apertura del envase y el ensayo

Rango de referencia

Se compara con lo declarado en el rótulo; en productos fortificados el valor al final de la vida útil es el que importa

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de frutas, mermeladas, jugos y néctares, que definen categorías por contenido de azúcares y regulan las declaraciones nutricionales; las reglamentaciones de rotulado nutricional, que fiscalizan el contenido declarado de vitamina C; los protocolos de control de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15715, sobre el método de determinación del ácido ascórbico en productos alimenticiosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15710:1976; IRAM 15715:1969; IRAM 15702:1991; IRAM 15740:1986; IRAM 15741:1986

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g o mL por determinación

Conservación y transporte

La muestra para ácido ascórbico se estabiliza con ácido metafosfórico u oxálico apenas se la toma y se analiza el mismo día, porque el ascórbico se oxida en minutos al aire y el resultado cae de manera visible entre la mañana y la tarde. La clarificación de la muestra para azúcares se verifica de modo que no retenga azúcares, dado que un clarificante mal elegido los adsorbe y baja el resultado.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 g/100 g en azúcares y de 1 mg/100 g en ácido ascórbico

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Clínico/bioquímico

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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