Ácido ascórbico en productos cárnicos por cromatografía líquida

Fundamento

La muestra se extrae en frío con ácido metafosfórico y un quelante, que estabilizan el analito, y se separa por cromatografía líquida con detección ultravioleta. Todo el método se juega en la velocidad: el analito se oxida en horas, así que la solución de extracción está preparada y fría antes de moler, se trabaja al abrigo de la luz y se inyecta el mismo día. Un extracto guardado da un valor bajo que se confunde con un producto que no llevaba el aditivo. El método no distingue el ácido de su sal: en el extracto los dos están como el mismo anión, y el resultado se informa de una forma o de la otra por convención. Lo que define cuál escribir es el rótulo del producto y la forma en que el elaborador declaró el aditivo.

Analito (qué se busca)

Ácido ascórbico

Matriz (en qué muestra)

Jamones cocidos y crudos; embutidos curados y cocidos; salazones; carne fresca envasada en atmósfera modificada; preparados cárnicos; conservas de carne

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de arreglo de diodos o ultravioleta y opcionalmente electroquímico; centrífuga refrigerada; homogeneizador; baño de ultrasonido; balanza analítica; pH metro.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Centrífugas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido metafosfórico y agente quelante; patrón de ácido ascórbico; agente reductor para medir también la forma oxidada; solución amortiguadora de fosfato; solventes de calidad cromatográfica.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados ámbar; tubos de centrífuga; jeringas y filtros de membrana; viales de inyección; planilla con la hora de molienda y de inyección.

Proveedores de Material de vidrio · Centrífugas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros de membrana; viales y septos; solventes; puntas de pipeta; guantes.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · mg de ascorbato por kg de producto · mg de eritorbato por kg · mg de ácido ascórbico total por kg · relación entre isómeros

Rango de referencia

El Código Alimentario fija un máximo para el conjunto de estos aditivos en productos cárnicos; el resultado se compara con ese techo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVIII de aditivos alimentarios y capítulo VI de alimentos cárneos, que autorizan el uso de ascorbato y eritorbato en productos cárnicos con un límite máximo y en función de la tecnología del curado; las normas de rotulación, que obligan a declarar el aditivo con su nombre o su número; los reglamentos de inspección del SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para ácido ascórbico y para eritorbato en productos cárnicos por cromatografía líquida; las normas de determinación de vitamina C en alimentos por cromatografía líquida; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g de muestra homogeneizada por determinación

Conservación y transporte

La muestra se procesa en frío, con la solución de extracción ya preparada y refrigerada, y se inyecta el mismo día: el ascorbato se oxida en horas y un extracto guardado da un resultado bajo que se confunde con un producto que no lo llevaba. Se trabaja con vidrio ámbar o al abrigo de la luz, se evita el contacto con cobre y hierro y se agrega el quelante siempre. La muestra sólida se guarda congelada a menos 18 °C en envase sin aire. Se corre un patrón de control en cada tanda y se verifica la recuperación por agregado conocido, que en esta determinación es la única forma de saber si el extracto se sostuvo.

Límite de detección típico

Del orden de 5 a 10 mg por kg por cromatografía líquida con detección ultravioleta

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 15 % relativo, con la degradación del analito como fuente dominante

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3321 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos