Ácido sórbico, ácido benzoico y anhídrido sulfuroso en conservas y jugos de fruta

Fundamento

Los ácidos sórbico y benzoico se determinan primero por métodos cualitativos rápidos de tamizaje, y luego se cuantifican. La marcha clásica separa el conservante del alimento por destilación por arrastre de vapor o por extracción con solvente en medio ácido, y lo determina por espectrofotometría ultravioleta aprovechando su absorción característica, o por titulación; cuando ambos están presentes se los distingue por la forma del espectro o se recurre a la cromatografía líquida, que los separa y cuantifica en una sola corrida y es hoy el método de elección. En jugos cítricos hay un cuidado propio: el ácido benzoico puede estar presente de manera natural en algunos frutos, de modo que su hallazgo no prueba por sí solo un agregado. El anhídrido sulfuroso total se determina por el método de arrastre y titulación: se libera el dióxido de azufre combinado por acidificación y calentamiento bajo corriente de gas inerte, se lo recoge en peróxido de hidrógeno donde se oxida a sulfato y se titula el ácido formado. La distinción entre sulfuroso libre y total es relevante porque el combinado con azúcares y aldehídos no tiene el mismo efecto tecnológico ni la misma disponibilidad. Se completa con los ensayos cualitativos de conservantes prohibidos —ácido bórico y boratos, ácido salicílico y ácido monocloroacético—, que son controles de fraude más que de composición.

Analito (qué se mide)

Ácido sórbico, ácido benzoico y anhídrido sulfuroso total en conservas y jugos

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales y de frutas; jugos cítricos y bebidas a base de jugos; pulpas y purés conservados; productos con conservantes declarados y no declarados; partidas en fiscalización bromatológica

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación por arrastre de vapor; aparato de arrastre con corriente de nitrógeno del método de sulfuroso; espectrofotómetro ultravioleta visible; cromatógrafo líquido con detector de arreglo de diodos; bureta y titulador; baño termostático; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solventes de extracción; hidróxido de sodio valorado; peróxido de hidrógeno; reactivos de los ensayos cualitativos de bórico, salicílico y monocloroacético; patrones certificados de ácido sórbico y benzoico; fase móvil de grado cromatográfico.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones y refrigerantes; matraces y pipetas; viales y filtros; planillas de volúmenes y de absorbancias; cromatogramas archivados; identificación del lote y del rótulo declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; columna cromatográfica; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de ácido sórbico y de ácido benzoico (mg/kg) · anhídrido sulfuroso total y, cuando corresponde, libre (mg/kg) · resultado de los ensayos cualitativos de conservantes no permitidos · concordancia con lo declarado en el rótulo · recuperación sobre adición en la matriz

Rango de referencia

Los límites se fijan por categoría de producto y difieren entre un jugo, una mermelada y un encurtido; el hallazgo más frecuente en fiscalización no es el exceso sino el conservante presente y no declarado, que en el caso de los sulfitos tiene además consecuencias para personas asmáticas

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que fija los conservantes permitidos por categoría de producto, sus límites máximos y la obligación de declararlos en el rótulo; las reglamentaciones sobre alérgenos, que exigen declarar los sulfitos; los controles bromatológicos de fiscalización; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15718, que fija la determinación de ácido sórbico por métodos cualitativo y cuantitativo; IRAM 15719, sobre la determinación cualitativa de ácido benzoico; IRAM 15717, sobre la determinación de ácido benzoico y de los ácidos sórbico y benzoico en jugos cítricos; IRAM 15764, sobre la determinación del anhídrido sulfuroso total; IRAM 15758, IRAM 15759 e IRAM 15762, sobre las determinaciones cualitativas de ácido bórico y boratos, de ácido salicílico y de ácido monocloroacéticonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15718:1993; IRAM 15719:1992; IRAM 15717:1973; IRAM 15764:1973; IRAM 15758:1969; IRAM 15759:1969; IRAM 15762:1970

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 50 g de producto por determinación

Conservación y transporte

El anhídrido sulfuroso se determina sobre muestra recién abierta y sin demora, porque se oxida en contacto con el aire y el resultado cae con las horas: una muestra guardada informa menos del que el producto tenía. El arrastre se hace bajo corriente de gas inerte por la misma razón, dado que en aire una parte se pierde antes de llegar al absorbedor.

Límite de detección típico

Del orden de 5 mg/kg en sórbico y benzoico y de 5 mg/kg en anhídrido sulfuroso

Incertidumbre típica

Del 5 al 15 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026