Ácido sórbico en bebidas y alimentos por cromatografía líquida y por destilación

Fundamento

En el método cromatográfico, la muestra se diluye, se desproteiniza si hace falta y se filtra, y se inyecta en un cromatógrafo líquido de fase reversa con una fase móvil de tampón acetato o fosfato y metanol o acetonitrilo, con detección ultravioleta a 230 nanómetros para el benzoico y a 260 para el sórbico, donde ambos absorben con fuerza; se cuantifica contra patrones externos o con patrón interno, y en un mismo análisis se pueden medir también la cafeína, los edulcorantes y algunos colorantes de las bebidas. El método clásico por destilación por arrastre de vapor separa los ácidos volátiles de la matriz y los cuantifica por espectrofotometría ultravioleta o por titulación, y sigue siendo el método oficial en varios reglamentos; el sórbico se puede determinar además por el método colorimétrico del ácido tiobarbitúrico previa oxidación. En vinos, el sórbico se busca junto con la evaluación sensorial del defecto a geranio, causado por el 2-etoxihexa-3,5-dieno que forman las bacterias lácticas a partir del sorbato. Los resultados se comparan con los límites del Código Alimentario Argentino para cada categoría de producto y con lo declarado en el rótulo.

Analito (qué se busca)

Ácido sórbico

Matriz (en qué muestra)

Vinos y sidras; jugos y bebidas sin alcohol; néctares; salsas; conservas; productos de panadería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector ultravioleta o de arreglo de diodos y columna de fase reversa C18; equipo de destilación por arrastre de vapor; espectrofotómetro ultravioleta-visible; centrífuga; balanza analítica; baño de ultrasonido.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de ácido sórbico y de ácido benzoico; metanol y acetonitrilo de grado cromatográfico; sales para tampones; ácido sulfúrico y sulfato de magnesio para la destilación; carrez I y II para desproteinizar.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Filtros de jeringa de 0,45 micrones; viales; matraces; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; solventes; filtros; columnas.

Unidad

kg/kg · mg/L en bebidas · mg/kg en alimentos · ppm

Rango de referencia

En vinos, el ácido sórbico y sus sales se admiten hasta 200 mg/L expresados como ácido sórbico. Ese límite no lo fija el Código Alimentario sino la autoridad vitivinícola, y coincide con lo que admite la OIV. Para el resto de los alimentos y bebidas, los límites del Código Alimentario van de 200 a 1.000 mg/kg según el producto, y hay que tomarlos del artículo de cada uno.

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que fija las dosis máximas de sórbico y benzoico por categoría de alimento y bebida y obliga a declararlos en el rótulo; Ley 14.878 y las resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura sobre el uso de sorbato en vinos; Ley 24.240 de defensa del consumidor por la veracidad del rótulo; los requisitos de los mercados de exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 983.16 para benzoico y sórbico en alimentos por cromatografía gaseosa y AOAC 994.11 y 979.08 por cromatografía líquida; los métodos de la OIV para el ácido sórbico en vinos (OIV-MA-AS313-14); EN 12856 para edulcorantes y conservantes en alimentos por cromatografía líquida; los métodos oficiales del INV y del INALargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 994.11 y 979.08, vigentes; EN 12856:1999

Volumen de muestra

50 a 100 mL de bebida o 50 g de alimento homogeneizado

Conservación y transporte

Las muestras se conservan refrigeradas y en oscuridad, porque el ácido sórbico se degrada con la luz y con el tiempo, y una muestra vieja da valores bajos que pueden hacer pasar por conforme a un producto sobredosificado. Las bebidas con gas se desgasifican y las turbias se centrifugan. En los productos con muchos azúcares y proteínas se hace la clarificación con reactivos de Carrez para no ensuciar la columna. El resultado se informa junto con lo declarado en el rótulo, que es contra lo que se compara.

Límite de detección típico

1 a 5 mg/L por cromatografía líquida

Incertidumbre típica

±5 a 10 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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