Ácidos grasos omega 3 en productos de la pesca por cromatografía gaseosa

Fundamento

Los omega 3 de cadena larga —el eicosapentaenoico y el docosahexaenoico— son el atributo nutricional que más valor comercial le da a un producto de la pesca, y su declaración en el rótulo está sujeta a verificación. Se determinan por cromatografía gaseosa, pero no directamente: los ácidos grasos están formando parte de los triglicéridos y de los fosfolípidos, así que primero hay que extraer la materia grasa con solventes y después liberarlos y convertirlos en ésteres metílicos, que son volátiles y se separan bien. Esa derivatización es el paso que decide el resultado: una transesterificación incompleta deja ácidos grasos sin convertir que no se ven, y una demasiado agresiva o hecha con calor puede isomerizar los dobles enlaces, que en poliinsaturados de cadena larga es un riesgo real. Por eso se trabaja con antioxidante y en condiciones suaves. El resultado se informa como gramos por cada cien gramos de producto y no como porcentaje de la grasa, que es la confusión más frecuente al comparar rótulos.

Analito (qué se busca)

Ácidos grasos omega 3

Matriz (en qué muestra)

Pescados y mariscos frescos, congelados y procesados; aceite de pescado; harina de pescado; suplementos y alimentos enriquecidos; alimento balanceado para acuicultura

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con columna capilar de fase polar de 100 metros y detector de ionización de llama; analizador elemental o digestor Kjeldahl; equipo de extracción de grasa con hidrólisis; estufa; mufla; espectrofotómetro; evaporador; balanza analítica; homogeneizador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Mezclas de referencia de ésteres metílicos de ácidos grasos; patrón interno de ácido graso; reactivos de transesterificación; solventes de extracción; reactivos de peróxidos y de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico; patrones de colesterol.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales; filtros; balones; cartuchos de extracción.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; solventes; columnas; reactivos.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de rotulado nutricional, que fija cómo declarar los ácidos grasos y las condiciones para usar declaraciones de propiedades nutricionales como fuente de omega 3; las resoluciones del SENASA para productos de la pesca; las especificaciones de compra de harina y aceite de pescado, que se comercializan por su perfil; Ley 24.240 por la veracidad del rótuloargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 991.39 y AOCS Ce 1b para el perfil de ácidos grasos en productos marinos por cromatografía gaseosa; AOAC 996.06 para grasa total y perfil por hidrólisis; ISO 12966 para los ésteres metílicos; los métodos del Código Alimentario para composición proximal; AOCS Cd 8b para el valor de peróxidosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 991.39, vigente; ISO 12966-2:2017

Volumen de muestra

200 a 500 g de músculo de varios ejemplares; 50 mL de aceite; 200 g de harina

Conservación y transporte

La muestra se congela apenas se toma y se analiza sin exponerla al aire y a la luz, porque los omega 3 se oxidan rápido y un mal manejo de la muestra hace desaparecer justamente lo que se quiere medir. La grasa se extrae con hidrólisis previa y con antioxidante en el solvente. Se registran la especie, la talla, la época de captura y, en cultivo, la dieta, ya que el perfil varía con todos ellos y un resultado sin ese contexto no sirve para el rotulado de un producto que cambia de origen. Los índices de oxidación se informan junto con el perfil.

Límite de detección típico

0,01 g por 100 g de un ácido graso individual

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Producción animal

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

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