Actividad de agua

Fundamento

La actividad de agua no es el contenido de humedad sino la disponibilidad del agua para los microorganismos y para las reacciones, y esa distinción es lo que la vuelve el parámetro de conservación de la confitería: un caramelo puede tener humedad apreciable y estar a la vez microbiológicamente estable porque el azúcar retiene el agua. Se mide por el punto de rocío del aire en equilibrio con la muestra, en instrumentos calibrados con soluciones salinas saturadas de actividad conocida, a temperatura controlada, porque varía con ella. Es el dato con el que se define la vida útil y el que decide si un producto necesita conservantes.

Analito (qué se busca)

actividad de agua

Matriz (en qué muestra)

Caramelos duros y masticables; gomitas y gelificados; turrones y garrapiñadas; chicles; pastillas y confites; rellenos de confitería; productos sin azúcar con polioles

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador Karl Fischer volumétrico o culombimétrico; medidor de actividad de agua; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción o amperométrico; texturómetro; calorímetro diferencial de barrido; microscopio con luz polarizada; estufa de vacío; balanza analítica; cámara de humedad y temperatura controladas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Karl Fischer con el solvente adecuado a la matriz; patrones de azúcares y de polioles; agua de calidad cromatográfica; patrones de actividad de agua; solventes de dilución.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales del titulador; celdas de actividad de agua; matraces aforados; filtros de membrana; viales de inyección; sondas y celdas de textura; portaobjetos.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos de Karl Fischer; filtros; viales; guantes; cápsulas de calorimetría.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo X de alimentos azucarados, que define los productos de confitería, sus ingredientes y sus requisitos, y capítulo XVIII de aditivos alimentarios para colorantes, acidulantes y edulcorantes; el capítulo XVII para los productos sin azúcar y las condiciones de esa declaración, incluida la advertencia sobre polioles; las normas de rotulación y de rotulado nutricional; el etiquetado frontal de advertenciaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para humedad por Karl Fischer y para azúcares y polioles en confitería; las normas ISO para actividad de agua y para azúcares por cromatografía líquida; los métodos normalizados de análisis de perfil de textura; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos X, XVII, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 200 g de producto para el juego completo

Conservación y transporte

El producto se recibe en su envase original cerrado y se abre lo mínimo, porque estos productos toman o ceden humedad al ambiente en minutos y la muestra deja de representar al lote: la molienda se hace rápido, en frío y en recipiente cerrado. Se guarda en desecador o en cámara a la humedad relativa de referencia. Para el estudio de vida útil se conservan unidades en cámaras a humedad relativa y temperatura definidas y se siguen los mismos parámetros a intervalos fijos, que es lo que permite predecir el defecto antes de que ocurra en góndola. Se registra la humedad relativa del laboratorio durante el ensayo.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: el límite de detección, la incertidumbre típica. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4425 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos