Aderezos emulsionados: materia grasa, acidez, estabilidad de la emulsión y pH

Fundamento

La materia grasa se determina rompiendo la emulsión con ácido o con solvente y extrayendo con éter, con pesada del residuo, o por métodos de extracción acelerada; el resultado define la denominación, ya que la diferencia entre mayonesa y salsa tipo mayonesa está en el contenido de aceite. La acidez titulable se determina con álcali valorado y se expresa como ácido acético, y el pH con electrodo apto para muestras viscosas: el pH bajo es la barrera de inocuidad y por eso se controla en cada lote. El cloruro de sodio se titula con nitrato de plata sobre el extracto acuoso. La presencia y la cantidad de huevo se estiman por el contenido de colesterol determinado por cromatografía tras saponificación, por el fósforo de los fosfolípidos o por inmunoensayo específico de proteínas de huevo, que además cubre la declaración de alérgenos. La estabilidad de la emulsión se evalúa por centrifugación en condiciones normalizadas, midiendo la fase separada, y por ciclos de temperatura que reproducen el peor escenario de la cadena de distribución, incluida la congelación accidental, que es la causa más común de corte. La viscosidad se mide con reómetro rotacional, informando el comportamiento pseudoplástico y el límite de fluencia que definen si el aderezo se queda sobre la hoja de lechuga o se cae. Se completa con el tamaño de gota de la emulsión por microscopía o por difracción láser, que predice la estabilidad, y con los ensayos microbiológicos.

Matriz (en qué muestra)

Mayonesa y salsas tipo mayonesa; aderezos y salsas para ensalada; mostaza preparada; salsa golf y aderezos saborizados; aderezos reducidos en grasa; salsas de uso institucional

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Extractor de grasa; titulador y pH metro; centrífuga con control de temperatura; reómetro rotacional termostatizado; microscopio óptico o analizador de tamaño de partícula por difracción láser; cámara de ciclos térmicos; cromatógrafo líquido o gaseoso; lector de microplacas; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico; éter etílico y de petróleo; hidróxido de sodio valorado; nitrato de plata valorado; indicadores; patrones de colesterol; juegos de inmunoensayo de proteína de huevo; soluciones amortiguadoras.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones y cartuchos de extracción; tubos de centrífuga graduados; celdas del reómetro; portaobjetos; buretas; matraces aforados; microplacas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; papel de filtro; guantes; puntas de pipeta; reactivos de los juegos comerciales.

Unidad

kg/kg · materia grasa (%) · acidez (% de ácido acético) · pH · cloruro de sodio (%) · fase separada por centrifugación (%) · límite de fluencia (Pa) · tamaño medio de gota (µm) · huevo estimado (%)

Rango de referencia

El capítulo XVI fija el contenido mínimo de materia grasa que define la mayonesa, del orden del 65 al 70 %, con valores menores para las salsas tipo mayonesa y los aderezos reducidos; el pH se mantiene por debajo de 4,1 a 4,3 como barrera de inocuidad

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define la mayonesa, las salsas tipo mayonesa y los aderezos por su contenido de materia grasa y de huevo y fija sus requisitos de acidez y de aditivos; las disposiciones sobre uso de huevo pasteurizado en productos que no reciben tratamiento térmico; las normas de rotulación, de rotulado nutricional y de declaración de alérgenos; el etiquetado frontal de advertenciaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para materia grasa, acidez y cloruros en aderezos emulsionados; las normas del Codex sobre mayonesa y aderezos; los métodos normalizados de evaluación de estabilidad de emulsiones y de reometría de alimentos semisólidos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; normas del Codex y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g y varias unidades para el ensayo de ciclos térmicos

Conservación y transporte

El producto se guarda a la temperatura declarada y no se congela nunca, porque la congelación rompe la emulsión de manera irreversible y el ensayo pasaría a describir el accidente y no el producto; si la muestra llegó congelada, eso se informa y no se ensaya la estabilidad. Se homogeneiza suave antes de tomar porciones, sin batir. El pH se mide sobre el producto tal cual, con electrodo limpio entre muestras, ya que la grasa lo ensucia y desplaza la lectura. Para el estudio de estabilidad se guardan unidades sin abrir en las condiciones definidas y se abren solo en el punto correspondiente.

Límite de detección típico

No aplica en composición; el inmunoensayo detecta proteína de huevo desde el orden de miligramos por kilogramo

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 3 % relativo en materia grasa, de 0,05 unidades en pH y del 10 al 15 % en los parámetros de estabilidad y reología

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026