Agua liberada por goteo

Fundamento

El agua liberada por goteo mide cuánta agua pierde un pollo congelado al descongelarse, y existe porque hay una práctica concreta a controlar: el agregado de agua en el procesamiento, que se vende como peso de carne. El ensayo es gravimétrico y está normalizado en detalle, porque todo depende del procedimiento: el ave se descongela en condiciones definidas de temperatura y tiempo, colgada o en bolsa, se escurre y se pesa, y la pérdida se expresa en porcentaje del peso inicial. El límite legal es el que decide si la partida cumple. Se complementa con la relación agua sobre proteína, que detecta el agua retenida que no gotea.

Analito (qué se busca)

agua liberada por goteo

Matriz (en qué muestra)

Pollos y trozos de ave enteros y congelados; cortes bovinos y porcinos inyectados o marinados; jamones y paletas; filetes de pescado glaseados; mariscos tratados con retenedores

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de secado; digestor y destilador Kjeldahl o analizador de nitrógeno por combustión; balanza analítica y balanza de precisión de mayor capacidad; cámara o heladera con temperatura controlada y registrada; picadora; homogeneizador; cronómetro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico, catalizador e hidróxido de sodio para Kjeldahl; solución valorada para la recepción del amoníaco; arena calcinada para la humedad; agua de red a temperatura controlada para el desglaseado.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Mallas y embudos de goteo con recipiente colector; bandejas; cápsulas de secado; tubos de digestión; matraces; bolsas de polietileno normalizadas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Bolsas; papel absorbente; guantes; reactivos de digestión; papel de filtro.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, en lo que define la composición de carnes, aves y sus preparados y prohíbe la incorporación de agua que no esté declarada y permitida; los reglamentos de inspección y de rotulado del SENASA para carnes y aves, que fijan la absorción máxima admitida y la obligación de declarar el agregado; las normas de rotulación y de defensa del consumidor sobre peso neto y contenido escurrido, ya que el agua de glaseado no integra el peso neto declarableargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para humedad y nitrógeno total; los métodos oficiales de AOAC International para agua añadida en aves y en productos cárnicos; los métodos normalizados de determinación de agua liberada por descongelación y de glaseado en productos de la pesca; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; reglamentos del SENASA y normas ISO y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan piezas enteras para la prueba de goteo y el glaseado, y al menos 300 g de músculo homogeneizado para la composición

Conservación y transporte

La pieza llega y se mantiene congelada a menos 18 °C o menos hasta el ensayo, sin ciclos de descongelado, porque cada ciclo aumenta el goteo y falsea el resultado hacia arriba. El desglaseado y la prueba de goteo se hacen con la temperatura del ambiente y del agua registradas, ya que el método es sensible a las dos. Para la composición se separa grasa visible y hueso según lo que indique la definición aplicada, se anota el criterio y se homogeneiza todo el músculo de la pieza. Se guarda contramuestra congelada.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: el límite de detección, la incertidumbre típica. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4403 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos