Alcohol residual

Fundamento

El alcohol residual de un vinagre es el etanol que quedó sin oxidar al final de la acetificación, y su control cumple dos funciones. Para la norma, el límite existe porque un vinagre con mucho alcohol es un producto incompletamente fermentado. Para la industria, es el indicador de que el proceso terminó: mientras haya etanol la fermentación sigue, y detenerla antes deja un producto que seguirá cambiando en la botella. Se determina por destilación y densimetría del destilado, o por cromatografía gaseosa, que es más rápida y permite medirlo junto con el acetato de etilo y otros volátiles.

Analito (qué se busca)

Alcohol residual

Matriz (en qué muestra)

Vinagre de vino, de alcohol, de manzana y de otras frutas; vinagre balsámico; aderezos a base de vinagre; ácido acético de uso alimentario; vinagres saborizados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación; densímetro o alcoholímetro; cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama; baño termostático; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Cromatografía gaseosa (GC).

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de etanol; patrón interno para la cromatografía; agua de calidad reactivo; hidróxido de sodio para neutralizar antes de destilar.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación completo; matraces aforados; probetas para el densímetro; viales de inyección; termómetro.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; viales y septos; guantes.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define los vinagres según su materia prima, fija la acidez mínima y prohíbe la elaboración de vinagre a partir de ácido acético que no provenga de fermentación; las normas de rotulación y de lealtad comercial en cuanto a la denominación de venta y al grado declarado; los reglamentos del Instituto Nacional de Vitivinicultura para los vinagres de vinonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; métodos AOAC, normas europeas y métodos isotópicos vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 250 a 500 mL de vinagre para el juego completo con isótopos

Conservación y transporte

La muestra se recibe en su envase original cerrado, se guarda a temperatura ambiente y al abrigo de la luz, y se analiza sin demoras: los vinagres no fermentan más pero pueden desarrollar la película de bacterias acéticas y perder acidez si el envase quedó abierto. Para la determinación isotópica se destila el ácido acético con cuidado de no contaminar con carbono de otra fuente, y todo el material se limpia con especial atención. Se guarda contramuestra sellada, porque un resultado de origen sintético tiene consecuencias sancionatorias y comerciales serias y va a ser discutido.

Incertidumbre típica

Del orden del 1 % relativo en acidez, del 5 % en extracto y del 2 al 5 % absoluto en la estimación de la proporción sintética

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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