Alérgenos alimentarios por ELISA sándwich y confirmación por PCR

Fundamento

Se extrae la proteína del alimento con un buffer que la mantiene reconocible por el anticuerpo, lo que en productos horneados o muy procesados no es trivial. El extracto se enfrenta a un anticuerpo específico fijado a la microplaca; lo capturado se revela con un segundo anticuerpo marcado con enzima, que da color proporcional a la cantidad. Cuando la proteína está muy degradada se recurre a PCR, que detecta el ADN de la especie en vez de la proteína.

Analito (qué se mide)

Proteínas alergénicas

Matriz (en qué muestra)

Alimentos elaborados; líneas de producción; superficies

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Lector de microplacas; agitador orbital; baño termostático; centrífuga; termociclador para la confirmación por PCR.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Kits ELISA específicos por alérgeno —leche, huevo, maní, soja, frutos secos, pescado, crustáceos, sésamo, mostaza—; buffers de extracción; kits de extracción de ADN y cebadores.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Microplacas; puntas con filtro; tubos; hisopos para superficies.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Kits ELISA, que son el costo principal y tienen vencimiento corto.

Unidad

mg/kg de proteína del alérgeno · ppm · µg de proteína por hisopado de superficie

Rango de referencia

Los kits detectan desde 0,5 a 2,5 mg/kg. La Argentina no fija todavía un umbral cuantitativo de "libre de", a diferencia del gluten, que tiene 20 mg/kg

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículo 235 séptimo, que obliga a declarar la presencia de los alérgenos alimentarios; Código Alimentario Argentino, artículo 235 sexto sobre declaraciones de ausenciaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 2012.01 y métodos de la AOAC Research Institute; ISO 21571 para PCR en alimentos; guías del Codex sobre alérgenosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 2012.01, vigente; kits validados por AOAC-RI

Volumen de muestra

200 a 500 g de producto, y para verificación de limpieza, hisopados de al menos 100 cm² por punto

Conservación y transporte

La muestra se toma con material descartable y en un área que no manipule el alérgeno buscado: el polvo de maní de la mesada de al lado da un positivo que no viene del producto. Se homogeneiza el envase entero, porque la contaminación cruzada casi nunca es uniforme y una partícula de maní en un paquete de galletitas no se distribuye. Los hisopos de superficie se toman antes de la sanitización y se procesan el mismo día.

Límite de detección típico

0,5 a 2,5 mg/kg de proteína según el kit

Incertidumbre típica

±25 a 50%; los kits de distintos fabricantes no dan lo mismo sobre la misma muestra, y en productos horneados el resultado subestima

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026