Almidón en productos cárnicos

Fundamento

Hay dos caminos normalizados. El polarimétrico disuelve el almidón con ácido clorhídrico y mide cuánto desvía la luz polarizada; el enzimático lo degrada con amilasa y amiloglucosidasa y determina la glucosa liberada, que es más específico. La observación al microscopio con luz polarizada muestra los granos y confirma de qué se trata. El producto se pica entero, con su grasa y su relleno: el almidón se reparte de manera despareja y una toma puntual no representa nada. Se analiza rápido, porque las amilasas propias y de la flora lo degradan dentro de la muestra.

Analito (qué se busca)

Almidón

Matriz (en qué muestra)

Chacinados cocidos y frescos; hamburguesas y medallones; embutidos emulsionados tipo salchicha y mortadela; preparados a base de carne; rellenos y empanados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Polarímetro o sacarímetro; espectrofotómetro visible y ultravioleta; baño termostático con agitación; homogeneizador; centrífuga; microscopio óptico con luz polarizada; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico y agente clarificante; alfa amilasa termoestable y amiloglucosidasa; juego enzimático de glucosa; patrones de almidón y de glucosa; solución de yodo; solución amortiguadora.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de vidrio de boca ancha; pipetas volumétricas; tubo polarimétrico; portaobjetos y cubreobjetos; embudos y papel de filtro.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; cubetas; guantes; viales.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · g de almidón por 100 g de producto (%) · glucosa libre descontada (%) · origen botánico identificado al microscopio

Rango de referencia

El Código fija un máximo por categoría y en varias denominaciones no lo admite; se informa en porcentaje sobre el producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que establece para cada categoría de chacinado si admite almidón y en qué proporción, y que define por composición las denominaciones de venta; los reglamentos de inspección del SENASA; las normas de rotulación, ya que el almidón agregado debe declararse en la lista de ingredientesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para la determinación de almidón por el método polarimétrico y por el método enzimático; los métodos oficiales de AOAC International para almidón en productos cárnicos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se homogeneiza al menos 200 g y se toman de 2 a 5 g por determinación

Conservación y transporte

El producto se pica entero, con su grasa y su relleno, porque el almidón se reparte de manera despareja y una toma puntual no representa nada. Se conserva refrigerado si se analiza en el día o congelado si no; conviene analizar rápido porque el almidón se degrada por acción de amilasas propias y de la flora, lo que subestima el resultado. En el método enzimático es indispensable correr el blanco de azúcares libres, ya que muchos chacinados llevan azúcar o dextrosa como ingrediente y sin ese descuento el almidón sale alto.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 g por 100 g por vía enzimática; el método polarimétrico es menos sensible y menos específico

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo por vía enzimática; mayor por polarimetría por la presencia de otras sustancias ópticamente activas

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3308 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos