Almidón y otros hidratos de carbono agregados en productos cárnicos

Fundamento

Hay dos caminos. El clásico, polarimétrico, dispersa el almidón con ácido clorhídrico diluido en caliente, clarifica el extracto con un agente que precipita proteínas y grasa, y mide la rotación óptica del filtrado en un polarímetro: el almidón es ópticamente activo y su rotación específica conocida permite calcular la concentración, aunque el resultado se ve afectado por cualquier otra sustancia ópticamente activa presente. El enzimático, más específico, gelatiniza el almidón en caliente, lo hidroliza con alfa amilasa termoestable y amiloglucosidasa hasta glucosa, y mide la glucosa liberada por vía enzimática con hexoquinasa y glucosa 6 fosfato deshidrogenasa siguiendo la aparición de la coenzima reducida por espectrofotometría, o por cromatografía líquida; el resultado se multiplica por el factor que convierte glucosa en almidón. Como los productos cárnicos también llevan azúcares y almidones modificados como aditivos, el método enzimático se corre en paralelo sobre un extracto sin hidrólisis para descontar la glucosa y los azúcares libres preexistentes. Cuando además interesa identificar el origen botánico del almidón se hace observación microscópica de los gránulos, que tienen forma y tamaño característicos de la papa, el maíz, la mandioca o el trigo.

Analito (qué se mide)

Almidón, féculas y otros hidratos de carbono no cárnicos agregados

Matriz (en qué muestra)

Chacinados cocidos y frescos; hamburguesas y medallones; embutidos emulsionados tipo salchicha y mortadela; preparados a base de carne; rellenos y empanados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Polarímetro o sacarímetro; espectrofotómetro visible y ultravioleta; baño termostático con agitación; balanza analítica; homogeneizador; centrífuga; microscopio óptico con luz polarizada; equipo de cromatografía líquida si se usa esa detección.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico; agente clarificante; alfa amilasa termoestable y amiloglucosidasa; juego enzimático de glucosa; patrones de almidón y de glucosa; solución de yodo para la observación microscópica; solución amortiguadora.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de vidrio de boca ancha; pipetas volumétricas; tubo polarimétrico; portaobjetos y cubreobjetos; embudos y papel de filtro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; cubetas; guantes; viales.

Unidad

kg/kg · g de almidón por 100 g de producto (%) · glucosa libre descontada (%) · origen botánico identificado al microscopio

Rango de referencia

Las categorías que admiten almidón lo hacen en el orden de unos pocos por ciento y el Código fija el techo por denominación; los productos que no lo admiten deben dar valores no detectables más allá del aporte de algún condimento

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que establece para cada categoría de chacinado si admite almidón y en qué proporción, y que define por composición las denominaciones de venta; los reglamentos de inspección del SENASA; las normas de rotulación, ya que el almidón agregado debe declararse en la lista de ingredientesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para la determinación de almidón por el método polarimétrico y por el método enzimático; los métodos oficiales de AOAC International para almidón en productos cárnicos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se homogeneiza al menos 200 g y se toman de 2 a 5 g por determinación

Conservación y transporte

El producto se pica entero, con su grasa y su relleno, porque el almidón se reparte de manera despareja y una toma puntual no representa nada. Se conserva refrigerado si se analiza en el día o congelado si no; conviene analizar rápido porque el almidón se degrada por acción de amilasas propias y de la flora, lo que subestima el resultado. En el método enzimático es indispensable correr el blanco de azúcares libres, ya que muchos chacinados llevan azúcar o dextrosa como ingrediente y sin ese descuento el almidón sale alto.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 g por 100 g por vía enzimática; el método polarimétrico es menos sensible y menos específico

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo por vía enzimática; mayor por polarimetría por la presencia de otras sustancias ópticamente activas

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026