Alveografía de Chopin

Fundamento

Se forma una burbuja de masa insuflando aire y se registra la presión hasta que revienta. El área bajo la curva da la fuerza panadera W, la altura máxima da la tenacidad P y el largo da la extensibilidad L.

Matriz (en qué muestra)

Harina

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Alveógrafo de Chopin con amasadora; baño termostático; balanza.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de cloruro de sodio al 2,5%.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas; rodillos; aceite de untado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Sal; aceite.

Unidad

10⁻⁴ J (W) · mm H2O (P) · mm (L) · P/L

Rango de referencia

Harina panadera: W 250-350 · P/L 0,5-1,0

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo IX, artículos sobre harinas y productos de molienda de trigoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 27971; IRAM 15857argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM. Confirmar la edición vigente en el catálogo de IRAM antes de citarla en un informe: el catálogo indica el año de la última revisión y si la norma sigue en vigencia.

Volumen de muestra

250 a 300 g de harina

Conservación y transporte

Frasco hermético. Acondicionar a 20 °C antes del ensayo: la temperatura de la masa cambia toda la curva. Hasta 3 meses.

Límite de detección típico

1 mm de H y 1 unidad de W

Incertidumbre típica

±5 a 10% en W; ±5% en P/L

Área

Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 3/9/2026