Amargor de la cerveza por extracción y espectrofotometría

Fundamento

El amargor de una cerveza viene de los iso-alfa-ácidos, que se forman durante el hervido del mosto cuando los alfa-ácidos del lúpulo se isomerizan. El valor que se informa, las unidades internacionales de amargor, no es una medida sensorial sino instrumental, y conviene saber cómo se obtiene porque explica sus límites. La cerveza se acidifica y se extrae con isooctano, los iso-alfa-ácidos pasan a la fase orgánica, y se mide la absorbancia del extracto a 275 nanómetros; el resultado es esa absorbancia multiplicada por un factor convencional. Es decir que la unidad de amargor es una absorbancia convertida, no una concentración medida de una sustancia definida. De ahí viene su principal limitación: a esa longitud de onda absorben también productos de oxidación del lúpulo y polifenoles, de modo que una cerveza vieja puede dar un valor alto sin amargar más. La cromatografía líquida separa y cuantifica los iso-alfa-ácidos de verdad, y es la que se usa cuando el número tiene que significar algo preciso.

Analito (qué se busca)

Amargor

Matriz (en qué muestra)

Cerveza; mosto cervecero

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible con celdas de 10 mm; equipo de destilación; densímetro digital de tubo oscilante o analizador de cerveza; baño ultrasónico para desgasificar; centrífuga.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Isooctano; ácido clorhídrico; agua destilada; patrones de calibración de densidad.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Ampollas de decantación; celdas de cuarzo; matraces aforados; papel de filtro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; celdas.

Unidad

kg/m³ · IBU (unidades internacionales de amargor) · mg de iso-alfa-ácidos por litro

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo XIII, artículos sobre cerveza, que definen las categorías por extracto y por grado alcohólico; rotulado según Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Métodos Analytica-EBC 9.8, 9.6, 9.4 y 9.2.6; ASBC Methods of Analysis, Beer-23A, Beer-10A y Beer-4; ISO 4832 no aplica; MEBAKargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Analytica-EBC, edición vigente; ASBC Methods of Analysis

Volumen de muestra

Tres botellas o latas del mismo lote, sin abrir

Conservación y transporte

"La cerveza se desgasifica antes de cualquier medición, por ultrasonido o por agitación con filtrado, porque el dióxido de carbono altera la densidad y ensucia la lectura óptica. Se lleva a 20 °C exactos, que es la temperatura de referencia de todos los métodos. Los envases se conservan en oscuridad y refrigerados, porque la luz genera el sabor a ""skunk"" y el calor acelera el envejecimiento del amargor."

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 4084 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos