Amilodextrinas

Fundamento

Las amilodextrinas son productos intermedios de la hidrólisis del almidón, con cadenas todavía largas, y se reconocen justamente por cómo responden al yodo: dan color azul o violeta, distinto del rojo pardo de las dextrinas más degradadas. Esa escala de colores es la base del ensayo clásico, que permite estimar el grado de hidrólisis sin instrumental. Su determinación importa en control de jarabes de glucosa, en cervecería y en la detección de adulteraciones, porque la presencia de dextrinas delata que se agregó un producto de hidrólisis de almidón donde debería haber azúcares naturales. La cuantificación precisa se hace por cromatografía líquida de exclusión por tamaño.

Analito (qué se busca)

amilodextrinas

Matriz (en qué muestra)

Cerveza envasada y a granel; cerveza en fiscalización de mercado; producto de elaboración artesanal e industrial; muestras con sospecha de maceración incompleta o de agregado de adjuntos sin declarar

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño de agua con control de temperatura; centrífuga; equipo de filtración; espectrofotómetro cuando se documenta el color de manera instrumental; balanza; material de vidrio; fuente de luz normalizada para la observación.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de yodo-yoduro de potasio de concentración definida; alcohol etílico para la precipitación de dextrinas; soluciones patrón de almidón y de dextrinas de referencia; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de ensayo de igual diámetro para la comparación; placas de toque; papel de filtro; planilla con el color obtenido y la fracción asignada; identificación de la cerveza, del elaborador, del lote y de la fecha de envasado; registro fotográfico de los tubos.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; patrones; muestra.

Unidad

Ninguna

Rango de referencia

La cerveza ya tiene color propio, así que el tubo se compara siempre contra un blanco de la misma cerveza sin reactivo. Calentar y enfriar confirma el hallazgo: el complejo con yodo se decolora y vuelve, el color de la cerveza no

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de cerveza, que define la bebida y los adjuntos admitidos y su proporción; los protocolos de fiscalización de bebidas; los programas de control de calidad de la elaboración, donde la conversión completa del almidón es un punto crítico del cocimiento; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14525, Cervezas. Método para determinar la presencia de almidones, amilodextrinas o eritrodextrinas. La norma IRAM de cervezas que fija el método para determinar la presencia de almidones, amilodextrinas o eritrodextrinas, con la preparación de la muestra, el reactivo de yodo y la interpretación de los colores; los métodos de análisis de cerveza de las asociaciones de elaboradores; los procedimientos del laboratorio con sus patrones de comparaciónnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM de determinación de almidones, amilodextrinas y eritrodextrinas en cervezas

Volumen de muestra

De 50 a 200 mL de cerveza desgasificada

Conservación y transporte

La muestra se desgasifica por agitación suave o por filtración y se ensaya el mismo día, refrigerada y al abrigo de la luz. No se calienta antes del ensayo, porque el tratamiento térmico modifica las dextrinas presentes.

Límite de detección típico

Detecta almidón desde el orden de unos pocos miligramos por litro

Incertidumbre típica

No corresponde: el resultado es cualitativo y se informa por el color y la fracción asignada

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 5/10/2026

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