Aminoácidos libres en productos de la pesca

Fundamento

Se desproteiniza la muestra y los aminoácidos libres del extracto se revelan con un reactivo de color y se miden por espectrofotometría, sobre una curva de calibración propia. La muestra se mantiene congelada hasta el análisis y se homogeneiza sin dejar que se atempere: el deterioro continúa apenas el producto se descongela, y los indicadores siguen subiendo dentro del laboratorio.

Analito (qué se busca)

Aminoácidos libres

Matriz (en qué muestra)

Camarones y langostinos frescos y congelados; pescado congelado de larga permanencia; productos con sospecha de manipuleo deficiente a bordo; conservas y productos elaborados; especies gadiformes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; espectrofluorímetro; equipo de destilación y de extracción; centrífuga; homogeneizador; baño termostático; campana de extracción; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de color para aminoácidos; agentes desproteinizantes; solventes; patrones de referencia; agua ultrapura.

Proveedores de Reactivos y solventes · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y celdas; planillas de absorbancias y curvas de calibración; blancos de reactivos; registro de la especie, el lote y el historial de congelación.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración · Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; solventes; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · contenido de indol (microgramos por 100 g) y su comparación con el límite del mercado de destino · contenido de dimetilamina (mg/kg) y tiempo de almacenamiento congelado · aminoácidos libres determinados · especie y su susceptibilidad a la formación de dimetilamina · historial de temperatura del producto cuando se dispone

Rango de referencia

Se interpreta contra el valor habitual de la especie fresca: lo que importa es el aumento, no el valor absoluto

Norma que lo exige

Las exigencias de los mercados de exportación de camarones y langostinos, que fijan límites de indol como criterio de rechazo; el Código Alimentario Argentino y los criterios de aptitud de productos pesqueros; los protocolos de control de cadena de frío a bordo y en planta; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15022-1, sobre el método de determinación de los aminoácidos libres en productos de la industria pesquera, e IRAM 15027-2norma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15065-1:1985; IRAM 15028-1:1985; IRAM 15022-1:1985; IRAM 15027-2:1985; IRAM 15025-2:1985

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 50 g de producto homogeneizado

Conservación y transporte

La muestra se mantiene congelada hasta el momento del análisis y se homogeneiza sin dejar que se atempere, porque el deterioro continúa apenas el producto se descongela y los indicadores siguen aumentando en el laboratorio. La dimetilamina se interpreta según la especie, dado que solo las gadiformes la producen en cantidad apreciable.

Límite de detección típico

Del orden de 1 microgramo por 100 g en indol y de 1 mg/kg en dimetilamina

Incertidumbre típica

Del 10 al 20 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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