Análisis de cerveza: unidades de amargor, color EBC, extracto y grado alcohólico

Fundamento

El amargor se mide extrayendo los ácidos isoalfa con isooctano en medio ácido y leyendo la absorbancia a 275 nm, multiplicada por un factor convencional. El color se lee a 430 nm sobre la muestra desgasificada y clarificada. El extracto y el alcohol se obtienen destilando la cerveza y midiendo la densidad del destilado y del residuo, o directamente con un analizador de densidad y velocidad del sonido.

Analito (qué se mide)

Amargor, color, extracto y grado alcohólico

Matriz (en qué muestra)

Cerveza; mosto cervecero

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible con celdas de 10 mm; equipo de destilación; densímetro digital de tubo oscilante o analizador de cerveza; baño ultrasónico para desgasificar; centrífuga.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Isooctano; ácido clorhídrico; agua destilada; patrones de calibración de densidad.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Ampollas de decantación; celdas de cuarzo; matraces aforados; papel de filtro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; celdas.

Unidad

IBU (unidades internacionales de amargor) · unidades EBC de color · % v/v de alcohol · °Plato de extracto original y real · grado de fermentación

Rango de referencia

Una lager estándar tiene 15 a 25 IBU y 6 a 12 EBC; una IPA puede superar los 60 IBU; una stout supera los 80 EBC

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo XIII, artículos sobre cerveza, que definen las categorías por extracto y por grado alcohólico; rotulado según Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Métodos Analytica-EBC 9.8, 9.6, 9.4 y 9.2.6; ASBC Methods of Analysis, Beer-23A, Beer-10A y Beer-4; ISO 4832 no aplica; MEBAKargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Analytica-EBC, edición vigente; ASBC Methods of Analysis

Volumen de muestra

Tres botellas o latas del mismo lote, sin abrir

Conservación y transporte

La cerveza se desgasifica antes de cualquier medición, por ultrasonido o por agitación con filtrado, porque el dióxido de carbono altera la densidad y ensucia la lectura óptica. Se lleva a 20 °C exactos, que es la temperatura de referencia de todos los métodos. Los envases se conservan en oscuridad y refrigerados, porque la luz genera el sabor a "skunk" y el calor acelera el envejecimiento del amargor.

Límite de detección típico

0,5 IBU; 0,05% v/v de alcohol

Incertidumbre típica

±1 IBU; ±0,1% v/v de alcohol

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026