Análisis de leche cruda por infrarrojo y citometría: composición, células somáticas y bacterias totales

Fundamento

La composición se determina por espectroscopía de infrarrojo medio con transformada de Fourier: la leche homogeneizada y calentada a 40 grados pasa por una cubeta de flujo y el espectro se procesa con calibraciones multivariadas que predicen simultáneamente grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos, urea y ácidos grasos, en unos diez segundos por muestra. Las calibraciones se construyen y se verifican contra los métodos de referencia, que son el gravimétrico de Röse-Gottlieb para grasa y el Kjeldahl para proteína, y se controlan con muestras de referencia de programas internacionales. El recuento de células somáticas se hace por citometría de flujo: la muestra se tiñe con bromuro de etidio o un fluorocromo específico de ADN, y el equipo cuenta las partículas fluorescentes que pasan por el láser, con lo que reemplaza al conteo microscópico de referencia. El recuento bacteriano total se hace también por citometría de flujo, previa lisis de las células somáticas y de la grasa y tinción de las bacterias, y se informa en unidades individuales de bacterias, que se correlacionan con las unidades formadoras de colonias del cultivo en placa pero no son iguales. El punto crioscópico, medido por descenso del punto de congelación, detecta el agregado de agua. Las muestras se toman del tanque de frío con conservante y se transportan refrigeradas al laboratorio, que trabaja en cadena continua.

Analito (qué se mide)

Grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, urea, punto crioscópico, células somáticas y bacterias totales

Matriz (en qué muestra)

Leche cruda de tambo y de tanque; leche individual de vacas; leche procesada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Analizador de leche por infrarrojo medio con transformada de Fourier; contador de células somáticas y de bacterias por citometría de flujo; crioscopio; baño termostático a 40 grados; agitador de muestras; sistema informático de gestión de resultados por productor.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Conservantes para las muestras (bronopol y azidiol); soluciones de limpieza de los analizadores; muestras de calibración y de control de referencia; reactivos de tinción de células y bacterias.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Frascos de muestreo con conservante; gradillas; cucharones de muestreo del tanque.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Conservantes; reactivos de citometría; muestras de referencia.

Unidad

kg/kg · % de grasa, proteína y lactosa · células/mL · unidades formadoras de colonias o unidades individuales de bacterias por mL · grados de punto crioscópico

Rango de referencia

Leche de tanque en la Argentina: 3,4 a 3,8 % de grasa y 3,2 a 3,4 % de proteína; células somáticas por debajo de 400.000 por mL y bacterias por debajo de 100.000 por mL para las categorías de mejor pago

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de leche, que fija los requisitos de composición y los límites de células somáticas y de bacterias para la leche apta; las resoluciones del SENASA sobre producción primaria de leche; el Sistema de Pago por Calidad de la leche y los acuerdos entre industria y productores; las resoluciones de la Secretaría de Agricultura sobre el sistema de pagoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 9622 e IDF 141 para la determinación de grasa, proteína y lactosa por infrarrojo medio; ISO 13366-2 e IDF 148-2 para el recuento de células somáticas por métodos fluoro-optoelectrónicos; ISO 21187 e IDF 196 para el recuento bacteriano por citometría; ISO 1211 para grasa por Röse-Gottlieb e ISO 8968 para nitrógeno por Kjeldahl como métodos de referencia; ISO 5764 para el punto crioscópicoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 9622:2013; ISO 13366-2:2006; ISO 21187:2004

Volumen de muestra

40 a 50 mL de leche del tanque, tomados después de agitar al menos cinco minutos, en frasco con conservante

Conservación y transporte

La muestra se toma del tanque con el agitador funcionando, porque la grasa se separa y sube: una muestra tomada sin agitar puede dar un punto porcentual de diferencia en grasa y cambia el pago. El frasco lleva conservante y se transporta refrigerado entre 2 y 6 grados; el conservante evita el crecimiento bacteriano pero no reemplaza al frío. Las muestras para recuento bacteriano no se congelan. La cadena de frío y el tiempo hasta el análisis se registran, y las muestras que llegan calientes o con más de 48 horas se rechazan porque el recuento bacteriano ya no representa lo que había en el tambo.

Límite de detección típico

0,01 % en grasa y proteína; 10.000 células/mL; 1.000 bacterias/mL

Incertidumbre típica

±0,03 a 0,05 % en grasa y proteína; ±10 % en recuento de células somáticas; ±15 a 20 % en recuento bacteriano

Área

Alimentos y bebidas; Producción animal; Microbiología

Fecha de última actualización: 9/9/2026