Análisis del perfil de textura (TPA) por doble compresión

Fundamento

Una sonda comprime la muestra dos veces seguidas, imitando dos mordidas, y registra la curva de fuerza contra tiempo. De la forma de esa curva se calculan dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, gomosidad y masticabilidad.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos sólidos y semisólidos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Texturómetro o máquina universal de ensayos con celda de carga de baja capacidad; sondas cilíndricas, de punción o de corte.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ninguno.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Sondas; base; cortadores para dar forma uniforme a las probetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Sondas; probetas.

Unidad

N (dureza) · adimensional (cohesividad) · kgf · mm · N·mm

Rango de referencia

Depende del producto: se compara contra un testigo, no contra un valor absoluto

Norma que lo exige

Requisitos de buenas prácticas de manufactura y de control de proceso del Código Alimentario Argentino y de los sistemas HACCPargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AACC 74-09; ISO 11036 (correlación sensorial)argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AACC International Approved Methods, vigente

Volumen de muestra

6 a 10 probetas de forma y tamaño uniformes

Conservación y transporte

Envase original, refrigerado si el producto lo requiere. Se ensaya a temperatura controlada y declarada: la textura de una manteca o un queso cambia por completo entre 5 y 20 °C. Las probetas se cortan con dimensiones idénticas, porque el resultado depende de la geometría.

Límite de detección típico

0,01 N de fuerza

Incertidumbre típica

±10 a 20% entre probetas: la variabilidad del alimento supera a la del instrumento

Área

Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 8/9/2026