Análisis nutricional de productos de la pesca y perfil de ácidos grasos omega 3

Fundamento

La composición proximal se determina con los métodos clásicos: humedad por secado, proteína por combustión o Kjeldahl, grasa total por hidrólisis y extracción, ya que en pescado la extracción directa sin hidrólisis subestima, y cenizas por incineración. El perfil de ácidos grasos se obtiene extrayendo la fracción lipídica, transformando los ácidos grasos en sus ésteres metílicos por transesterificación y separándolos por cromatografía gaseosa con columna capilar larga y detector de ionización de llama, con patrón interno para cuantificar en miligramos por cada cien gramos de alimento y no solo en porcentaje relativo, que es lo que exige el rotulado. La identificación de los picos se hace por comparación con mezclas de referencia y, cuando hay dudas, por espectrometría de masas. Los que interesan son el eicosapentaenoico y el docosahexaenoico, que son los omega 3 de cadena larga con efecto demostrado, y cuya suma es la que se declara; el alfa linolénico de origen vegetal no los reemplaza. Se determinan además el colesterol por saponificación y cromatografía, la vitamina D en las especies grasas, y los índices de oxidación, valor de peróxidos y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, porque los omega 3 son muy sensibles a la oxidación y un producto oxidado perdió el nutriente que promete y ganó compuestos indeseables.

Analito (qué se mide)

Perfil de ácidos grasos omega 3, grasa total, proteína, humedad, cenizas y colesterol

Matriz (en qué muestra)

Pescados y mariscos frescos, congelados y procesados; aceite de pescado; harina de pescado; suplementos y alimentos enriquecidos; alimento balanceado para acuicultura

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con columna capilar de fase polar de 100 metros y detector de ionización de llama; analizador elemental o digestor Kjeldahl; equipo de extracción de grasa con hidrólisis; estufa y mufla; espectrofotómetro; evaporador; balanza analítica; homogeneizador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Mezclas de referencia de ésteres metílicos de ácidos grasos; patrón interno de ácido graso; reactivos de transesterificación; solventes de extracción; reactivos de peróxidos y de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico; patrones de colesterol.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales; filtros; balones; cartuchos de extracción.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; solventes; columnas; reactivos.

Unidad

kg/kg · g por 100 g de grasa, proteína y humedad · mg por 100 g de eicosapentaenoico y docosahexaenoico · % relativo de cada ácido graso · miliequivalentes de oxígeno por kg

Rango de referencia

Especies grasas como la caballa y la anchoíta con 1 a 3 g de omega 3 de cadena larga por 100 g; especies magras como la merluza con menos de 0,3 g; los aceites de pescado se comercializan por su contenido conjunto de los dos ácidos, que va del 18 al 60 % según el refinado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de rotulado nutricional, que fija cómo declarar los ácidos grasos y las condiciones para usar declaraciones de propiedades nutricionales como fuente de omega 3; las resoluciones del SENASA para productos de la pesca; las especificaciones de compra de harina y aceite de pescado, que se comercializan por su perfil; Ley 24.240 por la veracidad del rótuloargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 991.39 y AOCS Ce 1b para el perfil de ácidos grasos en productos marinos por cromatografía gaseosa; AOAC 996.06 para grasa total y perfil por hidrólisis; ISO 12966 para los ésteres metílicos; los métodos del Código Alimentario para composición proximal; AOCS Cd 8b para el valor de peróxidosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 991.39, vigente; ISO 12966-2:2017

Volumen de muestra

200 a 500 g de músculo de varios ejemplares; 50 mL de aceite; 200 g de harina

Conservación y transporte

La muestra se congela apenas se toma y se analiza sin exponerla al aire y a la luz, porque los omega 3 se oxidan rápido y un mal manejo de la muestra hace desaparecer justamente lo que se quiere medir. La grasa se extrae con hidrólisis previa y con antioxidante en el solvente. Se registran la especie, la talla, la época de captura y, en cultivo, la dieta, ya que el perfil varía con todos ellos y un resultado sin ese contexto no sirve para el rotulado de un producto que cambia de origen. Los índices de oxidación se informan junto con el perfil.

Límite de detección típico

0,01 g por 100 g de un ácido graso individual

Incertidumbre típica

±5 a 10 % relativo en los ácidos grasos mayoritarios; mayor en los minoritarios

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Producción animal

Fecha de última actualización: 10/9/2026