Análisis proximal de queso (humedad, grasa por Van Gulik, nitrógeno por Kjeldahl)

Fundamento

La humedad se determina por secado en estufa, la grasa por butirometría de Van Gulik en medio ácido, y la proteína por digestión Kjeldahl multiplicando el nitrógeno por 6,38, factor propio de la caseína.

Analito (qué se busca)

Humedad; Grasa; Proteína

Matriz (en qué muestra)

Queso

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa 102 °C; centrífuga de Gerber; digestor; destilador Kjeldahl; balanza analítica.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Filtración y purificación de agua · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico; alcohol isoamílico; catalizador de digestión; hidróxido de sodio; ácido bórico.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Butirómetros de Van Gulik; cápsulas; tubos de digestión.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Butirómetros; papel.

Unidad

% m/m · % sobre extracto seco

Rango de referencia

Según tipo de queso y Código Alimentario Argentino

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VIII, art. 605, que clasifica los quesos por contenido de humedad y por materia grasa en extracto secoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 5534 | IDF 4; ISO 3433 | IDF 222; ISO 8968-1 | IDF 20-1argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 5534 | IDF 4:2004, 2.ª edición, confirmada en 2024. ISO 3433 | IDF 222:2008, 2.ª edición. ISO 8968-1 | IDF 20-1:2014, 2.ª edición, que reemplazó a las ISO 8968-1 y 8968-2 de 2001.

Volumen de muestra

200 a 300 g de queso, de una porción que incluya centro y corteza

Conservación y transporte

Envuelto en film o en bolsa hermética, refrigerado a 4 °C. Hasta 7 días. Rallar o moler todo antes de tomar la porción analítica: el queso no es homogéneo.

Límite de detección típico

0,1% en humedad y grasa; 0,05% en nitrógeno

Incertidumbre típica

±0,3% en humedad; ±0,5% en grasa; ±2% relativo en proteína

Área

Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 3/9/2026

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