Análisis sensorial de tapones de corcho y sintéticos

Fundamento

El análisis instrumental identifica y cuantifica compuestos conocidos, mientras que el panel sensorial detecta cualquier desvío perceptible, incluidos los que no se sabía que había que buscar: por eso ambos se usan juntos y no como alternativas. El método normaliza la evaluación para hacerla reproducible. Se toma una cantidad definida de tapones de la partida y se los somete a maceración en una solución hidroalcohólica en recipientes inertes, en condiciones de temperatura y tiempo prescriptas, y el líquido resultante se presenta a un panel de evaluadores seleccionados y entrenados en la detección de los defectos característicos del corcho —moho, tierra, humedad, notas verdes, madera, plástico— junto con un control preparado del mismo modo con agua y alcohol de calidad verificada. Los evaluadores indican si perciben o no un desvío, lo describen con los descriptores acordados y en algunas variantes lo cuantifican en una escala de intensidad. El resultado se expresa como la proporción de tapones o de maceraciones con desvío. La selección y el entrenamiento del panel son parte del método, porque la sensibilidad individual al tricloroanisol varía enormemente entre personas y hay quienes prácticamente no lo perciben.

Matriz (en qué muestra)

Tapones de corcho natural, aglomerado y sintético; lotes en recepción de bodega; partidas con reclamo de olor; tapones en certificación de proveedor; muestras de arbitraje entre bodega y corchero

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabinas de evaluación sensorial con iluminación y ventilación controladas y sin olores de fondo; recipientes de maceración inertes con tapa; baño termostático; copas normalizadas de cata; sistema de codificación de muestras.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Alcohol y agua de calidad verificada para la solución de maceración; patrones de entrenamiento con tricloroanisol a concentraciones definidas; muestras de referencia sin defecto.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Planillas de evaluación por evaluador y por muestra; registros de selección y de seguimiento del panel; identificación del lote, del proveedor y de la fecha; contramuestra conservada.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tapones y solución de maceración; patrones de entrenamiento.

Unidad

Ninguna · proporción de tapones o de maceraciones con desvío perceptible (%) · descriptores asignados a cada desvío · cantidad de evaluadores y su desempeño en los controles de entrenamiento · condiciones de maceración: relación, temperatura y tiempo · resultado instrumental del mismo lote informado en paralelo

Rango de referencia

La sensibilidad al tricloroanisol varía enormemente entre personas, y por eso el panel se selecciona y se verifica con patrones a concentraciones conocidas: un panel sin esa verificación puede dar por buena una partida que la mitad de los consumidores percibiría como defectuosa

Norma que lo exige

Las normas de análisis sensorial de tapones de corcho y sintéticos; las condiciones de compraventa entre bodega y proveedor, que suelen incluir el ensayo sensorial como criterio de aceptación; los protocolos de recepción de bodegas; las normas de acreditación del laboratorio sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14524, que fija el análisis sensorial de tapones de corcho y sintéticos; IRAM 14543, sobre la determinación del 2,4,6-tricloroanisol liberable; IRAM 14523, sobre el muestreo de tapones; IRAM 14500, sobre los términos y definiciones sensoriales de los vinosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14524:2010; IRAM 14543:2021; IRAM 14523:2012; IRAM 14500:2024

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 50 tapones por evaluación

Conservación y transporte

Los recipientes de maceración y el ambiente de la cabina se verifican libres de olores, porque el ensayo detecta niveles muy bajos y cualquier olor de fondo se atribuye al tapón. Los evaluadores se verifican periódicamente con patrones de concentración conocida, dado que la sensibilidad individual varía y puede cambiar con el estado de salud.

Límite de detección típico

El panel entrenado detecta tricloroanisol en el orden de unos pocos nanogramos por litro

Incertidumbre típica

El resultado es una proporción con la incertidumbre propia del tamaño de muestra y del panel

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Metrología y calibración

Fecha de última actualización: 11/9/2026