Análisis sensorial de taza de café por catación normalizada

Fundamento

La catación es la evaluación sensorial normalizada de la infusión de café, y su resultado —un puntaje sobre cien— es el que define la categoría comercial y separa el café de especialidad del comercial. El protocolo fija todo lo que puede influir: la relación entre masa de café y volumen de agua, la granulometría de la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de infusión, el momento de romper la costra que se forma en la superficie y el número de tazas por muestra, que se preparan por triplicado o más para detectar la taza defectuosa dentro de un lote por lo demás bueno. El catador evalúa atributos definidos —fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor y puntaje del catador— cada uno con su escala, y descuenta los defectos según su intensidad y cuántas tazas afecta. La suma da el puntaje final. Como todo ensayo sensorial, su validez descansa en la calibración del panel: los catadores se seleccionan y se entrenan con referencias, se controla su desempeño con muestras duplicadas y ciegas, y el resultado que vale es el del panel tratado estadísticamente, no el de un catador. El ambiente, la codificación y el orden de presentación están prescriptos.

Matriz (en qué muestra)

Café tostado y molido preparado como infusión según el protocolo de catación; café de especialidad en evaluación de puntaje; lotes en control de calidad de tostaduría y en concursos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Sala de catación con control de temperatura, iluminación uniforme y sin olores; tazas y cucharas normalizadas; molinillo con granulometría calibrada; balanza de precisión; termómetro y calentador de agua con control de temperatura; cronómetro; planillas o sistema de registro; agua de composición controlada.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua de composición y dureza definidas por el protocolo; referencias sensoriales de atributos y de defectos para el entrenamiento del panel.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras tostadas y molidas en el momento, codificadas y presentadas en orden aleatorio; planillas de puntaje por atributo y por taza; registros de selección y de desempeño del panel; identificación del origen, de la variedad, del proceso y del lote, conservada fuera del alcance de los catadores.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Café y agua; material de la sesión.

Unidad

1 · puntaje total y puntaje por atributo · defectos identificados, su intensidad y el número de tazas afectadas · uniformidad y taza limpia sobre el conjunto de tazas de la muestra · relación café-agua, granulometría, temperatura y tiempo de infusión · composición del panel y evidencia de su entrenamiento y desempeño · dispersión entre catadores

Rango de referencia

Por eso se catan varias tazas de la misma muestra y no una: un solo grano defectuoso arruina una taza y deja las otras intactas, y ese patrón —que el puntaje penaliza como falta de uniformidad— es invisible si se prepara una sola

Norma que lo exige

Los esquemas de certificación y los concursos de café de especialidad; los contratos de compraventa que fijan puntaje mínimo; el Código Alimentario Argentino en cuanto a la genuinidad; los sistemas de gestión de calidad de tostadurías y de exportadores; las normas de acreditación del panel sensorialargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los protocolos de catación de la Specialty Coffee Association, que fijan la preparación, los atributos, las escalas y el cálculo del puntaje; ISO 6668, con la preparación de la muestra para el examen sensorial; las normas generales de análisis sensorial sobre selección y entrenamiento de evaluadores y sobre la sala de catasargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Protocolos de catación de la Specialty Coffee Association; ISO 6668

Volumen de muestra

De 8 a 12 g de café por taza, con varias tazas por muestra

Conservación y transporte

El café se muele inmediatamente antes de cada taza y no con anticipación: la fragancia se pierde en minutos y es uno de los atributos que se puntúa. El agua tiene composición prescripta, porque su dureza y su contenido mineral cambian la extracción y con ella el puntaje.

Límite de detección típico

El panel discrimina diferencias de un cuarto de punto en la escala

Incertidumbre típica

Se expresa como dispersión entre catadores y entre sesiones

Área

Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 22/9/2026