Análisis sensorial descriptivo cuantitativo con panel entrenado

Fundamento

Un grupo de evaluadores seleccionados por agudeza sensorial se entrena hasta consensuar un vocabulario de atributos y una escala de intensidad, con referencias físicas para anclar los extremos. Después evalúan las muestras codificadas, en cabinas individuales, con orden de presentación balanceado para evitar el efecto del primero. Los resultados se analizan estadísticamente, y la reproducibilidad del panel se controla como si fuera un instrumento.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos y bebidas; producto terminado y en desarrollo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Sala de cata con cabinas individuales, luz controlable e iluminación roja para enmascarar color; sistema de captura de datos; heladera y baños termostáticos para acondicionar muestras.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Referencias físicas de cada atributo; agua y galletas de agua para enjuague entre muestras.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Vasos y platos codificados con números de tres dígitos al azar; bandejas; planillas o tabletas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Referencias; material descartable.

Unidad

Puntaje de intensidad en escala estructurada · Número de atributos evaluados · desvío entre evaluadores · significancia estadística

Rango de referencia

Un panel bien entrenado mantiene una reproducibilidad comparable a la de un instrumento; su desempeño se verifica con muestras ciegas repetidas

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino; requisitos de los sistemas de gestión de calidad y de las certificaciones de productoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 13299 (análisis descriptivo), ISO 8586 (selección y entrenamiento de evaluadores), ISO 8589 (diseño de la sala de cata) e ISO 11132 (control del desempeño del panel); IRAM 20005argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 13299:2016 e ISO 8586:2023, vigentes

Volumen de muestra

Cantidad suficiente para que cada evaluador reciba una porción idéntica, con réplicas: para un panel de diez personas y tres réplicas, treinta porciones iguales

Conservación y transporte

Las muestras se presentan codificadas con números de tres dígitos y en orden balanceado: si todos prueban primero la misma, el resultado mide el orden y no el producto. Se sirven a temperatura controlada e igual para todas. El evaluador no puede saber qué está probando, ni por el envase ni por el color, y por eso a veces se usa luz roja. Y no se cata con hambre, con perfume ni después de fumar.

Límite de detección típico

No aplica: el resultado es un perfil de intensidades

Incertidumbre típica

La incertidumbre se expresa como variabilidad entre evaluadores y entre réplicas, y se controla con el desempeño del panel

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026